鱿鱼肉质鲜美，营养丰富，深受消费者的喜爱，但也极易滋生微生物。同时，鱿鱼也是高致敏性食物之一。因此，开发能够维持营养、保障食用安全并降低致敏性的鱿鱼加工方式具有重要意义。本文以鱿鱼和其主要过敏原原肌球蛋白Tod p1为研究对象，研究超高压对鱿鱼营养品质和货架期的影响，并分析了超高压前后鱿鱼原肌球蛋白的二、三级结构以及致敏性的变化。　　在25℃下，对鱿鱼进行200、400、600 MPa，20分钟的超高压处理。在4℃储藏10天后，分析超高压前后及储藏期间鱿鱼的水分、脂肪、蛋白质等组成和菌落总数的变化。结果表明，超高压对鱿鱼基本组分基本没有影响，在不同压力处理后，水分、脂肪、蛋白质、氨基酸、牛磺酸、胆固醇含量及pH没有显著变化，维生素A、E略有损失。而随着压力增加，总菌落数显著下降。储藏10天后，对照组的总菌落数上升至7.0 log CFU/g，而超高压处理各组仍保持较低的总菌落数。其中，600 MPa处理组的总菌落数最低，仅为2.4 log CFU/g。因此，超高压可以保留鱿鱼的营养品质、抑制微生物生长、延长货架期。　　采用圆二色谱、自由巯基含量、表面疏水性以及内源荧光光谱等表征鱿鱼原肌球蛋白在超高压前后的结构变化。随着压力的增大，原肌球蛋白二级结构中的α-螺旋含量逐渐降低，β-折叠和无规卷曲含量升高。同时，自由巯基含量随着压力的升高而显著下降。而表面疏水性相比于对照组均有所上升，但在400 MPa时达到最大值。说明原肌球蛋白经高压处理后，二级结构改变，蛋白质分子展开，疏水基团暴露。　　通过模拟胃肠液消化和间接ELISA等分析了超高压处理对原肌球蛋白致敏性的影响。由结果可知，超高压加速了原肌球蛋白在模拟胃肠液中的消化。200 MPa及以上压力处理均能降低原肌球蛋白致敏性，400和600 MPa处理后，原肌球蛋白的IgG/IgE结合活性最低。因此，超高压破坏了原肌球蛋白的结构，导致了该蛋白致敏性的下降，为超高压在生产低致敏性鱿鱼上的应用提供了科学依据。