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本文通过优化坛紫菜的珠磨、酶解工艺,确定了提取紫菜多肽的最佳工艺;采用盐析、凝胶层析、反相柱层析得到了三种物质;通过解析核磁共振和质谱数据确定了三种物质的结构;通过优化紫菜多肽原液的脱腥、杀菌工艺和配方,研制了一款紫菜多肽饮料,并对中试生产的成品饮料进行感官检验、理化检验、微生物检验,检验结果符合生产要求和国标要求;最后通过急性经口毒性试验证明了紫菜ACE抑制肽原液和紫菜多肽饮料的安全性。通过测定蛋白质含量和蛋白质提取率来考察料水比和珠磨时间对珠磨效果的影响,确定最佳珠磨工艺:料水比1:15,珠磨时间80 min;通过测定ACE抑制率来考察料水比、酶种类、复合酶组合种类及作用方式对酶解效果的影响,并进行正交试验做最后的优化,确定了最佳酶解工艺,二次酶解法:第一次酶解时,料水比为1:15,胰蛋白酶的酶解时间为2 h,添加量为2%,第二次酶解时,料水比为1:10,碱性蛋白酶的酶解时间为3 h,添加量为1%,酶解环境均为最适温度和pH,此时酶解液的蛋白质含量为1.25%,蛋白质提取率为85.22%,多肽原液ACE抑制率为93.5%。通过硫酸铵梯度盐析将经珠磨、酶解处理而得的紫菜ACE抑制肽原液分成7个组分,分别进行Sephadex G15凝胶层析共得到26个组分,筛选高ACE抑制活性组分进行成分对比分析,并对其采用RP-C18柱层析进一步分离纯化,得到5个单一组分,结合核磁共振和质谱分析技术鉴定出了3种氨基酸的结构,即苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸。通过感官评价来考察β-环糊精对紫菜ACE抑制肽原液脱腥效果的影响,确定最佳脱腥工艺:β-环糊精添加量为1.5%;通过感官评价和微生物检验来考察紫菜ACE抑制肽原液的杀菌效果,确定最佳杀菌工艺:120℃恒温3 min;经杀菌处理后,紫菜ACE抑制肽原液仍有较好的ACE抑制作用,说明其ACE抑制作用具有较好的热稳定性;通过感官评价确定紫菜多肽饮料的配方,并对中试生产的成品进行3项感官指标、16项理化指标、7项微生物指标的检验,均符合生产要求和国标要求;通过急性经口毒性试验来考察紫菜ACE抑制肽原液和紫菜多肽饮料的安全性,结果证明均为无毒物质。