【摘 要】
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本文对11种低水分调味料带菌状况进行取样分析,结果表明,辣椒粉带菌量相对较高,98%的样品带菌量超标.辣椒粉中球菌和芽孢杆菌为优势菌,其平均含量分别为52.0%和46.0%,在其它1
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本文对11种低水分调味料带菌状况进行取样分析,结果表明,辣椒粉带菌量相对较高,98%的样品带菌量超标.辣椒粉中球菌和芽孢杆菌为优势菌,其平均含量分别为52.0%和46.0%,在其它10种低水分调味料中芽孢杆菌为优势菌,其平均含量都高于70.0%.对低水分调味料生产加工的各环节进行取样分析,指出烘烤虽可以最终减少调味料的带菌量,但不能达到完全灭菌的目的,粉碎后调味料带菌量仍超标,调味料中芽孢杆菌的相对含量的多少直接影响烘烤灭菌处理的效果.对豆瓣酱和甜面酱带菌状况进行取样分析,结果表明其平均带菌量分别为1.2×10<6>个/克和2.1×10<7>个/克,芽孢杆菌为优势菌,平均含量分别为97.5%和97.8%.对甜面酱和豆瓣酱用121℃热处理15分钟,结果表明不同加盐量和加油量的豆瓣酱和甜面酱经热处理后都能被完全灭菌,酱在37℃储藏5天后带菌量未发生变化.
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