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玉米种的脂质以小球体的形式存在,称为油脂体。油脂体被一层磷脂和油脂体蛋白所包埋。本课题研究的目的是从玉米中提取油脂体,研究其物理化学性质和高温处理后的氧化稳定性。为了将油脂体作为食品原料运用于食品工业生产中,本研究采用zeta电位、粒径分析以及激光共聚焦的分析结果作为评价油脂体相关性能的指标。试验采用水-酶提取法提取玉米中的油脂体,并采用索氏提取测定玉米油脂体的提取率以及提取残渣中剩余的油含量。本研究结果表明影响油脂体提取率的因素有温度、纤维素酶、研磨等。玉米胚芽经90。C加热处理、打浆、纤维素酶酶解,明显提高了油脂体的提取率(23.09%),而残渣中的残油量为18.74%。pH3-7,油脂体的zeta电位从23.3mV变为-16.4mV。油脂体的zeta电位、粒径容易受盐浓度(氯化钠浓度为100mM时,zeta电位7.05mV, d32=1.43μm)和pH(pH为3、4、7时,zeta电位分别为23.30、15.00、-16.43mV,粒径为1.02、2.55、0.95μm)的影响。结果显示油脂体的聚集和不稳定性受盐浓度影响极大,而温度对其影响不显著。由于油脂体和表面活性剂特点之间的关系,使得油脂体的半径变小并且负电性减弱(在pH3时,-75.73mV和d32=0.46μm),从而打乱了油脂体表面蛋白的疏水作用。所以油脂体的聚合和蛋白的稳定性是由于油脂体表面的疏水作用引起的。油脂体在110℃加热6h后,其过氧化值、碘值分别为0.42mequiv.O2/Kg,115.27g12/100g油。但是相同情况下市售玉米油的测定结果则是15.57mequiv.O2/Kg,90.52gI2/100g油。此外,本实验也研究了先酶解24h再加热、酶解12h再加热、酶解后的油脂体以及未加热处理的油脂体。结果表明加热处理不会影响完整油脂体的氧化稳定性,而油脂体表面的蛋白石保护是油脂体中的油不被氧化的最重要因素。因此,玉米油脂体可以作为抗氧化型的乳化剂用于食品工业中。本研究探讨了SSL对玉米油脂体稳定性的影响。添加SSL后,油脂体的平均粒径下降,zeta电位值降低。从没有变化的zeta电位和粒径可以看出,温度对添加了SSL的油脂体没有影响。SSL具有维持油脂体的作用,可以用于油脂体乳化剂的工业化生产。