真菌多糖是从食用菌、药用菌的子实体、菌丝体和发酵液中提取出来的，该种多糖是由10个以上单糖以糖苷键的形式连接而成，具有多种生物活性的多聚物。具有的活性包括提高机体免疫力、抗肿瘤、抗衰老、降血糖等。针对多糖的研究已很普遍，从多糖的提取、纯化，到结构组成的研究，这些研究已经非常深入。近年来，多糖的生物活性研究又成为人们关注的重点。通过生理生化实验，研究多糖的生物活性，然后将多糖作为辅助药物，应用到临床医学上，可以减少化学类药品对人体的毒副作用。蘑菇属于日常生活中最常见的一类真菌，蘑菇的种类非常繁多，有平菇、草菇、香菇、杏鲍菇、金针菇、白灵菇等等，其多糖含量丰富，人们对于菇类中多糖的研究日趋深入。本研究是以白灵菇为原料，针对白灵菇多糖进行研究。第一是对6种菇类进行全项检测，了解蘑菇所含有的一些基本成分，同时在国标的基础上，建立酶标仪法测定多糖含量的方法，同时通过重复性、稳定性和加标回收率实验对这种方法的精确性进行了验证。实验结果表明，菇类鲜样中水分含量最多，在干粉中蛋白质、淀粉的含量最高，目标物质，多糖的含量也比较丰富。在对酶标仪法测多糖含量方法进行考察时，重复性、稳定性实验的RSD值均小于5%，加标回收率实验的平均回收率为99.29%，RSD为2.105%，说明该方法具有良好的重复性、稳定性，是一种精确性很高的方法。第二是采用响应面法对热水提取多糖工艺进行优化，通过单因素实验和响应面实验，得到最佳的提取结果为液料比50:1、提取时间4h、提取温度95℃。在这种方法下，多糖得率为3.1%。第三是采用柱前衍生液相色谱法对白灵菇多糖的单糖组成进行测定，实验结果表明白灵菇多糖是由甘露糖、葡萄糖、半乳糖组成的，摩尔比为1.11:3.85:1。第四是研究白灵菇多糖的抗氧化活性，实验的内容包括还原力测定、OH·清除能力测定、ABTS·+清除能力和DPPH自由基清除能力。结果表明，多糖具有较明显的抗氧化活性，抗氧化活性的大小随浓度的增大而增加。对OH·、ABTS·+、DPPH自由基的最大清除率分别为93.68%、90.24%、25.65%。