根据加工过程的不同，茶叶可以分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶。绿茶是典型的不发酵茶，以茶树新稍为原料，经高温杀青、再经揉捻、干燥等工艺过程制成茶叶。茶叶中的化学成分因气候、季节、品种及加工工艺的不同而有很大差异，特征性成分主要以嘌呤类生物碱、鞣酸、酚酸类、儿茶素类、黄酮类以及黄烷醇聚合物为主。绿茶加工过程中，由于高温湿热作用，破坏了茶叶中酶的活性，阻止了茶叶中多酚类等主要特征成分的酶性氧化，保留了较多的鲜叶内天然物质，特别是茶多酚、咖啡碱和叶绿素等，因此绿茶中含有丰富的茶树次生代谢产物。经研究，绿茶中的有机化合物达700多种、无机矿物质15种以上，这些特征成分物质不仅赋予了茶叶独有的色、香、味品质，而且大都具有独特的保健、防病的功效，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎、降血脂、减肥等均有特殊效果。为了获得高纯度的绿茶化合物标准品，建立绿茶水提物中主要次生代谢产物的化合物标准库，本文对绿茶水提物中的主要次生代谢产物进行了分离纯化和结构鉴定。论文取得了以下主要研究结果：1．利用Amberlite XAD-2大孔吸附树脂、硅胶柱色谱及Sephadex LH-20凝胶柱色谱技术对绿茶水提物中主要次生代谢产物进行了系统的分离纯化，采用质谱和核磁共振波谱对分离得到的化合物进行了结构鉴定，共分离得到了8个化合物，分别为：咖啡碱（1）、儿茶素没食子酸酯（2）、表儿茶素（3）、3,5-二羟基-4-甲氧基苯甲酸（4）、山柰酚-3-葡萄糖苷（5）、没食子儿茶素没食子酸酯（6）、儿茶素（7）和没食子酸（8）。2．对绿茶中的糖苷类香气前体物质进行了初步分离。绿茶沸水提取物用交联聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）沉淀茶多酚后，使用大孔吸附树脂对绿茶水提物中的糖苷类香气前体物质进行了柱层析，对不同浓度甲醇部位的样品进行酶解，并用气相色谱分析水解产物中的香气成分，从而确定了糖苷类香气前体的富集部位。气相色谱分析结果表明，大孔吸附树脂对糖苷类香气前体物质有很好的富集作用，主要产物集中在40%甲醇部位和60%甲醇部位，茶叶中含量较高的香气物质香叶醇主要富集在60%部位；顺-3-己烯醇、苯甲醇、苯乙醇、水杨酸甲酯在10%、20%、40%部位中均存在，但主要富集在40%部位；芳樟醇和香叶醇主要集中于40%、60%、80%部位；橙花叔醇只有在80%部位被检测出，而混标中的橙花醇在各个组分中都没有被检测到，可能是由于含量太少或提取方法不当所造成。另外，对酶解后的样品进行了气相色谱质谱联用分析，发现除了上述主要香气组分外，还检测出了氧化芳樟醇Ⅰ、氧化芳樟醇Ⅱ、β-香叶烯、罗勒稀、橙花醛、1-壬醇等挥发性物质。