韩国的茶树品种及茶叶加工技术均由中国引进,但在茶叶加工方面,根据韩国消费习惯进行了改进。本研究从市场收集了韩国济州岛等3个茶叶产区17个炒青绿茶样品和11个中国绿茶样品,进行感官评价和化学、物理特性分析,比较中、韩两国绿茶品质的特点,为中国茶叶生产者有针对地改进生产工艺,开发适合韩国茶叶市场的产品提供依据。研究结果显示: 1 感官平分结果表明,韩国绿茶的总分为86.37±3.97分,略高于中国绿茶的总分85.59±2.88分。从内质的不同指标看,两者在汤色上没有显著差异,但韩国绿茶样品在香气和滋味方面略优于中国绿茶。韩国不同产区的茶叶品质也存在明显差异,总体品质以济州最好,宝城其次,河东较得分最低。济州的茶叶品质得分比来自河东的茶叶高5.2%;济州和宝城的样品之间差异不显著。 2 茶叶样品水分、水浸出物和主要化学成分析结果显示,韩国绿茶样品的茶多酚含量与中国绿茶没有显著差异,但水浸出物和氨基酸含量显著高于中国绿茶;而韩国绿茶产品含水量和咖啡因含量显著低于中国绿茶样品。韩国绿茶样品的香气优于被测的中国绿茶样品,这可能与含水量有关。该结果显示,中国绿茶欲保持良好的品质风味,在茶叶含水量控制上需要进一步加强。水浸出物和氨基酸含量较高,可能是韩国绿茶样品滋味得分较高的原因。韩国茶区的纬度比中国茶区的平均纬度高,昼夜温差较大,有利于代谢产物的积累,可能是导致韩国绿茶样品氨基酸和水浸出物含量较高的原因。 3 茶汤色差分析结果显示,韩国和中国绿茶样品在茶汤明度、绿度和黄度均存在显著差异,具体表现为:韩国绿茶茶汤明度高于中国绿茶,而黄绿程度低于中国绿茶。说明中国绿茶样品略暗,色度较深。可能与茶叶含水量较高,部分多酚类氧化有关。 根据上述研究结果,作者认为,韩国绿茶的品质特征,一方面与韩国在地理位置上纬度较高,昼夜温差大,有利于茶树氨基酸等化合物的积累;另一方面,在茶叶加工上,韩国多以钝化酶活力较快的蒸汽杀青替代锅炒杀青,而且将茶叶含水量控制在较低水平上,有利于绿茶品质的保持。中国茶叶欲进入韩国市场,有必要在这些方面进行改进和提高。本文同时回顾了韩国茶文化的历史及其与中