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牡丹籽蛋白质产量日益增长,尚未得到有效的利用。本文以油用牡丹籽为原料,脱除油脂,分离出四种蛋白组分,确定四种蛋白组分的结构表征;对提取的盐溶蛋白的部分理化性质和功能性质分析,并研究pH值对盐溶蛋白乳化性质的改性,为牡丹籽盐溶蛋白的提取和利用提供理论参考。主要结论如下:(1)按照Osborne分类法将牡丹籽脱脂粉的蛋白质分离分级,结果表明牡丹籽脱脂粉中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白比例为69.68︰7.27︰3.50︰19.56。牡丹籽四种蛋白组分结构表征中,氨基酸分析结果表明,清蛋白的氨基酸总量最高,为44.90%,球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白分别为27.30%、26.10%和23.30%;内源性荧光结果表明,球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的色氨酸残基高于清蛋白;分析红外光谱酰胺Ⅰ区,结果表明,清蛋白有较多的β-折叠结构,球蛋白含有较多的β-折叠、β-转角、无规卷曲,接近大豆蛋白的二级结构,醇溶蛋白、谷蛋白有较多的β-转角。SDS-PAGE电泳结果表明,清蛋白有两个含量高的亚基,分子量均大于116kD,球蛋白有个独特亚基位于14.4kD~18.4kD,醇溶蛋白35kD~45kD的亚基清晰明显,谷蛋白在大于116kD有唯一亚基。通过四种组分结构分析,结合扫描电镜图,能得出四种蛋白组分差别较大,分离较为完善。(2)在单因素试验基础上,采用响应面试验优化得到盐溶法最佳提取工艺为:提取时间69min,提取温度为40℃,料液比为1︰20,NaCl浓度为1.03mol/L。进行验证试验,测得牡丹籽盐溶蛋白提取率为23.49%,蛋白有效提取出78.30%。测定优化提取出的牡丹籽盐溶蛋白部分理化性质和功能性质,其氨基酸含量高达71.75%,富含谷氨酸和天冬氨酸但缺乏赖氨酸;具有良好的水合性质,NSI为64.12%,吸水性为3.63g/g,三相接触角为36.45°,扫描电镜图具有较多的微小孔隙;也具有良好的表面性质,乳化活性指数为53.49g/m~2,乳化稳定指数为26.32min,起泡能力为54.50%,起泡稳定性为21.83%。(3)不同pH值下测定盐溶蛋白的乳化特性,结果表明,牡丹籽盐溶蛋白乳液在pH为8时,乳化能力、乳化热稳定性均最高,分别为85.27%和90.74%。乳液pH2~5时,形成Pickering乳液,显著增加乳液热稳定性、粒径,改变乳液颜色;乳液pH8~10,形成O/W型乳液,乳液越偏移中性,乳化能力、乳液稳定性越低,乳液粒径越小,乳液颜色越深。乳液中性条件下,粒径较大,稳定性较低。