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蛋清蛋白质在离子及蒸煮作用下,其微观结构会发生相应的变化,微观结构的变化也会影响蛋清凝胶的特性,从而影响蛋制品的品质;我国传统蛋制品的加工方式,如腌制液浸泡,腌制泥涂抹和高温蒸煮,也都是利用了离子或高温诱导的方式来使蛋白质发生变性作用,从而使蛋制品加工成型;本研究将盐碱腌制及高温蒸煮,这两种工艺有机结合,以此开发新型蛋制品,同时,采用液体涂膜液浸泡风干成膜的保鲜方法,采用了高分子聚合物聚偏二氯乙烯和聚乙烯醇,并对其采用纳米材料和疏水性有机物进行改性,以进一步提高其阻隔性能。蛋制品在涂膜液中浸泡并风干以后,会形成一层致密的涂膜层可以有效的堵塞住蛋壳表面的气孔,从而有效的抑制蛋制品的失重和微生物的侵入。相比于常见的真空塑料包装材料,可以减少废弃包装材料对环境的污染并且减少包装过程中所需要的劳动力成本,符合我国环境友好型工业道路的发展方向。传统蛋制品加工存在着工艺条件不固定和品质形成机理不明确的问题,本研究特利用响应曲面法优化加工工艺,并从蛋清蛋白质微观结构及蛋清凝胶宏观特性的角度对品质形成机理进行研究,同时,也对蛋制品的涂膜保鲜方法进行了相关研究,具体研究内容及结果如下:1.碱和盐作用对蛋制品感官品质的影响及工艺优化前期研究不同离子作用对蛋制品感官品质的影响,确立了腌制液中氢氧化钠的加入量、氯化钠加入量和腌制时间作为对品质影响最为关键的因素,三者都对鸡蛋的品质有显著的影响(p<0.05),。在此基础上,利用响应曲面法优化蛋制品的腌制工艺,以感官评价值、蛋清凝胶硬度和蛋清凝胶弹性作为三个响应值。实验结果分析后表明三者对蛋制品的感官品质和蛋清质构具有显著影响(p<0.05),都会使响应值呈现非线性变化,研究结果还表明,腌制时间分别与腌制液中氢氧化钠的加入量和腌制液中氯化钠的加入量具有显著的交互作用(p<0.05),腌制时间的临界值随着氢氧化钠的加入量和氯化钠加入量增加而降低,方程回归分析优化出的最优腌制工艺为:氢氧化钠的加入量为2%,氯化钠的加入量为23%和腌制时间为5 d。2.腌制及蒸煮作用对蛋清蛋白质分子作用力及凝胶特性的影响本章对腌制和蒸煮过程对蛋清蛋白质分子中相关基团、分子间相互作用力及分子量分布及相对应的蛋清凝胶功能特性的影响进行研究。结果表明,随着腌制时间的延长,蛋清中游离碱度的含量和盐含量显著升高(p<0.05),蛋清凝胶的硬度在腌制初期显著升高(p<0.05),而在腌制后期却略有下降,凝胶强度、咀嚼性、弹性和内聚性在腌制前期升高较快,而腌制后期增速变缓趋于稳定,而凝胶持水能力在腌制过程中显著降低(p<0.05);腌制作用促使蛋清蛋白质高级结构被打开,一方面蛋白质分子内的少量二硫键被破坏,巯基含量显著上升(p<0.05),而分子间的离子相互作用减弱同时氢键被破坏,但蛋白质内部疏水基团的暴露使得疏水相互作用显著增强(p<0.05),最终导致蛋白质分子的降解;而蒸煮作用使得蛋清蛋白质被破坏及变性,一方面巯基在高温及与氧气接触的情况下被氧化,其中部分相互结合形成二硫键,另一方面高温使得蛋白质间疏水相互作用进一步增强,而离子相互作用及氢键再次减弱,这一系列的变化使得蛋白质分子发生聚合形成高分子量的蛋白质聚合物。3.PVA基复合凃膜材料及PVDC基涂膜材料对蛋制品保鲜效果的研究选用几种不同的涂膜材料涂膜早餐蛋,分别为纳米SiO2/TiO2改性PVA基液体石蜡蜂蜡复合涂膜材料组(A组),PVA基单膜涂膜组(B组)和PVDC涂膜组(C组),和未涂膜对照组,各组置于温度为22℃,湿度为75±2%的环境中进行贮藏,定期测定各组蛋的指标,包括失重率、蛋清和蛋黄的pH值和盐含量、菌落总数和感官评价值等。实验结果表明:纳米Si02/Ti02改性PVA基液体石蜡蜂蜡复合涂膜材料组和PVDC涂膜组的各项指标均显著优于PVA基单膜涂膜组(p<0.05),其中失重率,纳米改性PVA基液体石蜡蜂蜡复合涂膜组(6.94%)和PVDC组(6.15%)相比于未涂膜组(14.36%)分别降低了 51.67%和57.17%,相比于PVA单膜组(8.16%)分别降低了 14.95%和24.63%,而菌落总数超标时间,纳米SiO2/TiO2改性PVA基液体石蜡蜂蜡复合涂膜材料组(35 d)和PVDC涂膜组(35 d)相比于未涂膜组(15 d)和PVA单膜组(20 d)分别延长了 20 d和15 d,综合各指标估计PVDC涂膜组早餐蛋的保质期为35 d,纳米SiO2/TiO2改性蜂蜡液体石蜡PVA基涂膜组为30 d,PVA基单膜组为15 d,3种膜液的材料成本均低于真空包装袋,表明纳米及疏水性物质的改性可明显提高PVA单膜对蛋制品的阻隔性能,同时,PVDC基涂膜材料的阻隔性能优于PVA基,其在蛋制品涂膜保鲜上的应用潜力较大。