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本论文目的在于研究影响糯米粉吸水率的因素：研究不同产地、不同品种的糯米粉对糯米粉吸水率的影响；研究不同粒度分布对糯米粉吸水率的影响；研究不同加工方式对糯米粉吸水率的影响；研究破损淀粉率对糯米粉吸水率的影响。旨在对汤圆的生产和储藏提供理论依据。本文首先研究了品种对糯米粉吸水率的影响,测定了五种品种糯米粉的基本成分及其糊化特性。糯米粉蛋白质含量在7%左右(干基,w/w)；粗脂肪的含量集中在0.7%-1.1%之间(干基,w/w)；淀粉的含量高达90%(干基,w/w)左右；灰分的含量一般在0.18%～0.27%之间(干基,w/w)。不同品种的糯米粉,其基本成分存在一定差异。不同品种糯米粉糊化特性差别亦较大,糊化峰值粘度从1381CP～2907CP、糊化起始温度从65.2℃～83.1℃、糊化最低粘度从372CP～1230CP。相关性分析表明：糯米粉的吸水率与初始水分含量和淀粉含量呈负相关,与脂肪含量和蛋白含量呈正相关。与糊化温度、开始糊化时间、最低粘度、最终粘度、回生值呈正相关。通过不同目数的标准检验筛以制备不同粒度的糯米粉,用粒度激光仪测定糯米粉的粒度分布,研究粒度对于糯米粉吸水率的影响。由粒度分布图得知：四种物料(分别过120目、150目、180、200目)中粒度在0μm～10μm的颗粒粒度分布趋势基本一致,但所占比例逐步上升。四种物料中粒度在10μm～200μm的颗粒随着筛分的标准检验筛筛目数的增大,峰值粒度逐步变小。糯米粉的吸水率随着粒度的减小而增大。这可能是由于,随着颗粒粒径的减小,颗粒的比表面积增大,相应的滑角和休止角变大,流动性变好。微粒具有的吸附和凝集特性引起表面聚合力增大,吸附能力增强所致。通过三种不同的加工方式制备不同的糯米粉,测定样品的基本成分,用电镜观察不同样品糯米粉的颗粒形态。结果表明湿磨对糯米中的蛋白质有一定损失,干磨会降低糯米粉的糊化峰值粘度。通过扫描电镜(SEM)观察经过三种不同方式加工出的糯米粉的微观结构,明显看出经过干磨加工的糯米粉颗粒破坏很大。经过湿磨冷冻干燥的糯米粉质量明显优于其他两种方式加工出的糯米粉。通过对三种不同加工方式加工出的糯米粉吸水率大小的研究,湿磨冷冻干燥的吸水率最大,但综合经济因素,湿磨热风干燥更适宜于工业生产。最后,研究破损淀粉率对糯米粉的吸水率的影响,通过控制研磨次数以制取不同破损淀粉含量的样品。用粒径比的方法测定各个样品的吸水率。结果表明糯米粉的破损淀粉率高,相应的吸水率也大。这主要是由破损淀粉的吸水率大于未损伤淀粉的吸水率所导致。