软烤扇贝是一类新开发的具有高价值的温和加工贝类制品，其工艺技术建立在“栅栏效应”理论之上，通过加工工艺和配方，设置了多次热加工处理、控制水分活度、调节pH值、高真空包装等多个保质栅栏因子，保证产品水分含量42％左右，水分活度0．90±0．02，在25℃以下能贮藏达6个月。目前，实际生产的产品初始细菌总数、pH值时常出现不符合企业标准要求，也达不到标称的保质期，而且变败产品可能伴随有病原菌的增殖，存在一定的潜在危害。 本论文旨在研究软烤扇贝制品在原料处理、加工过程中细菌数量及种类的变化，从而确定影响产品品质安全和耐贮性的主要因素，并对最终产品的品质进行分析。由于原料在不同的处理条件下，所残余的微生物不同，因此对经过不同处理原料的主要细菌进行分析。重点对产品加工过程的微生物及Aw、pH等品质安全指标变化进行研究，为实际生产进一步完善工艺条件提供依据。探讨了加工中添加保鲜剂乳酸链球菌素对降低制品细菌总数的影响，并分析工厂产品和实验室产品的品质和安全指标的不均匀性。得到如下主要结果： （1）所有实验室不同处理原料样品中，一次汽蒸6min样品水分含量较高，水溶性物质流失较少，细菌总数和耐热菌数均较低，大肠菌群未检出，热杀菌效果比较明显，为最佳处理方法。企业处理原料样品水分含量偏高，残存有大肠菌群，处理过程需要改进。 （2）对企业用辅料和包装材料、加工用水进行检测，山梨糖醇及其他混合辅料的细菌总数和耐热菌数较高，对产品初始菌数的控制不利，应该采购质量好的加工辅料，并妥善保藏，尽量减少和控制辅料混合的操作环节及其卫生条件。加工用水、包装材料所带菌数较少。 （3）实验室不同条件处理后的原料样品细菌种类均为革兰氏阳性，细菌相也比较单一，均主要包括芽孢杆菌、葡萄球菌、微球菌、棒状杆菌，表明原料处理过程仍残留了球菌和革兰氏阳性杆菌。 （4）在生产过程中，实验室产品水分含量和水分活度的降低都主要发生在调味腌制、焙干过程，最终水分含量为42％左右，Aw为0．902±0．003。工厂产品在焙干、烤制过程水分含量和水分活度的降低较多，成品水分含量为42％左右，Aw为0．910±0．007。实验室产品pH下降发生在调味腌制过程，产品pH值为5．83左右，工厂产品pH没有明显下降，最终pH为6．70左右。 （5）实验室加工二次杀菌冷却后产品细菌总数均<300cfu/g，符合企业标准，工厂加工二次杀菌冷却后3个产品中，有1个产品细菌总数为340cfu/g，不符合企业标准要求，在工厂中焙干冷却后、包装后半成品的细菌总数很高，表明其生产过程不良，存在一定的问题。 （6）实验室烤制冷却后产品的细菌相主要为芽孢杆菌，但仍含有小比例的葡萄球菌，二次杀菌冷却后产品中仅残存芽孢杆菌，无球菌，表明二次杀菌不仅杀灭烤制后冷却和包装过程中污染菌，而且进一步杀灭一些较耐热的球菌。工厂二次杀菌冷却后产品中主要菌群也为芽孢杆菌，但仍含有球菌，比例接近1/3，说明目前工厂加工产品没有严格按照工艺参数加工制作。 （7）实验室生产软烤扇贝产品感官品质良好，水分含量（40．56±0．47）％～（42．65±1．30）％， Aw为0．902±0．003～0．914±0．004， pH为5．71±0．01～5．98±0．01，12个样品中有3个超出pH标准要求5．90，细菌菌落总数<300cfu/g，符合企业标准要求。工厂产品感官品质较好，水分含量（40．85±1．82）％，Aw为0．920±0．020，pH为6．88±0．14，细菌总数2．70×102cfu/g～1．4±104cfu/g，水分含量、水分活度与实验室差不多，但pH偏高，不符合企业标准要求，产品细菌总数有时超过标准；对实验室和工厂所有15个样品进行潜在病原菌检测，均未检出金黄色葡萄球菌及粪链球菌群。 （8）添加乳酸链球菌素（Nisin）对降低制品的细菌总数确实起到了一定的作用，对其风味也无不良影响，并随着添加剂量的加大，细菌总数逐渐下降，但下降趋势逐渐减缓。 （9）实验室产品pH存在显著差异，原因是虾夷扇贝个体较大，调味渗透不足，其他指标差异不显著，表明产品企业标准规定的质量安全指标是合理的。而工厂产品的Aw、细菌总数均存在显著差异，且pH显著高于标准，说明目前流通该类产品各指标值波动较大，产品品质控制不好，因此必须严格按照工艺参数加工制作，保证产品的品质及安全。