油茶是我国最重要的经济林资源。我国油茶种质资源丰富,栽培历史悠久。茶油不仅营养丰富,而且具有重要的药用价值。现代科学研究证实,茶油中富含多酚类物质。多酚类物质具有多种生物学活性,对人类的健康具有十分积极的作用。本论文以茶油为研究对象,建立了固相萃取-高效液相色谱法以测定茶油中的多酚类物质。通过此方法分析了四种不同品种以及不同加工工艺茶油中多酚类物质的情况。深入探究了不同贮藏条件和多酚类物质对茶油氧化稳定性的影响,并对多酚类抗氧化剂进行跟踪测定,定量分析它们的消耗量与抗氧化效果之间的关系,结果如下：1.茶油多酚HPLC分析方法色谱条件为Agile ZORBAX SB-C18分析型色谱柱(4.6mm×250mm;5μm)；流动相：A：甲醇B：0.2%的醋酸水溶液；梯度洗脱程序为0～5min,10%-20%A;5～18min,20%～35%A;18-22min,35%～50%A;22～36min,50%～65%A；36～40min,65%～100%A;40～45min,100%～10%A,流速：1.0ml/min;柱温为：25℃；检测波长：280nm。2.HPLC法测定的4个不同品种茶油中的多酚类物质的存在形式和含量有很大差异。这可能与品种的基因差异有很大关系。越南义安茶油含3,4-二羟基苯乙酸1.896μg/g、邻香草酸5.822μg/g、槲皮素0.927μg/g、陆川大果茶油含3,4-二羟基苯乙酸0.299μg/g、表儿茶素0.789μg/g、邻香草酸11.77μg/g、槲皮素2.869μg/g、广宁红花茶油含没食子酸1.219μg/g、邻香草酸0.947μg/g、槲皮素2.869μg/g、普通茶油含没食子酸0.110μg/g、3,4-二羟基苯乙酸2.774μg/g、4-羟基苯乙酸1.280μg/g、表没食子儿茶素没食子酸酯9.267μg/g、表儿茶素9.267μg/g、槲皮素9.774μg/g、还有一些酚类成分是未知的,有待进一步研究。3.HPLC法测定的4种不同加工工艺茶油中的多酚类物质的存在形式和含量也存在很大差异。这可能与不同的加工工艺有关系。热压榨油含3,4-二羟基苯乙酸1.078μg/g、槲皮素0.792μg/g、冷压榨油含没食子酸0.110μg/g、3,4-二羟基苯乙酸2.774μg/g、4-羟基苯乙酸1.280μg/g、表没食子儿茶素没食子酸酯9.267μg/g、表儿茶素9.267μg/g、槲皮素9.774μg/g、索氏提油含没食子酸1.003μg/g、3,4二羟基苯乙酸4.680μg/g、表儿茶素0.773μg/g、邻香草酸14.672μg/g、槲皮素1.415μg/g、水代法提油含没食子酸0.627μg/g、槲皮素0.979μg/g、精炼油,没有检测酚类物质。同时还有一些酚类成分是未知的,有待进一步研究。4.通过过氧化值和酸值的测定,评价了茶油在温度、光线、单抗氧化剂、复合抗氧化剂等因素下的氧化稳定性。实验结果表明：茶油贮藏过程中的过氧化值和酸价都会有不同程度的升高。不同温度下过氧化值、酸值升高变化的趋势为：62±1℃>40℃>30℃>5℃;见光条件下的过氧化值、酸值升高变化趋势为：室温见光>室温避光；抗氧化剂可以提高茶油的氧化稳定性,其中0.02%TBHQ>0.02%BHT>0.02%BHA;复合抗氧化剂比单抗氧化剂效果要好,TBHQ除外,其中添加0.015%TBHQ+0.005%BHA的抗氧化效果最好。5.采用Schaal烘箱法(62℃±l℃),以POV含量为指标,结合固相萃取—高效液相色谱法研究了油茶多酚类物质(没食子酸、3,4-二羟基苯乙酸、槲皮素)对茶油的抗氧化性能。结果表明：多酚类物质可以提高茶油的贮藏稳定性,其抗氧化能力随加入量增大而增强。其中抗氧化效果排序为：3,4-二羟基苯乙酸>槲皮素>没食子酸。对多酚的抗氧化剂进行跟踪测定表明多酚的消耗量与抗氧化效果成正比。