传统烤猪肉因其独特的风味、口感和嫩度,以及加工的便捷性,在全世界广受人们的欢迎。但中国的传烤肉制品加工通常涉及高温油炸、烧烤、烟熏和卤煮工艺,肉中的各组分可以发生包括美拉德反应在内的一系列化学变化,不可避免会产生一定的3,4-苯并芘和杂环胺等有害物质,可能导致癌症、肿瘤、心血管疾病等慢性疾病,威胁着人体健康。随着人们对食品安全要求的提高和自身绿色环保意识的加强,传统肉制品加工工艺亟需革新,对新产品的呼求也越来越强。因此,本文针对传统烧烤猪肉制品的弊端,开发出一种在温和条件下加热后能产生烤猪肉风味的底物混合物,并将其直接应用于猪肉制品,通过对热力场加工参数的控制,开发出一种烤猪肉加工技术,既能在保持传统的烧烤风味和色泽,同时又能极大降低3,4-苯并芘和杂环胺等有害物质的产生。以下为本文的研究结果:1、猪肉烤制过程中风味前体物质变化的研究测定猪肉烤制前后主要前体物质游离氨基酸、还原糖、硫胺素等含量的变化,寻找出烤制前后含量变化比较大、且认为是对烧烤风味贡献较大的前体物质,为后续底物混合物的制备提供一定的理论研究基础。结果表明,猪肉前体物质苏氨酸、丙氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、硫胺素、还原糖等烤制前后含量变化相对比较大,因此推测其对烧烤风味贡献较大,可作为进一步研究对象。2、温和条件下的美拉德模型体系研究选取苏氨酸、丙氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、硫胺素、核糖和葡萄糖7种前体物,通过PB设计筛选出能产生明显烧烤风味的物质,再采用最陡爬坡试验和BBD试验,并应用响应面分析方法,确定各主要因子的添加水平,研究出一种能在温和条件下产生烧烤猪肉风味的底物混合物,确定的最终配方及加工条件为:葡萄糖1.00 g,核糖1.82 g,赖氨酸为1.40 g,硫胺素盐酸盐2.00 g,半胱氨酸盐酸盐0.20 g,苏氨酸0.80 g,丙氨酸0.10g,时间120min,pH7.0,温度128℃。3、基于热力场干燥技术的烤猪肉加工工艺研究基于绿色制造的基本理念,本试验采用热力场中热风射流干燥技术,直接将产烤猪肉风味的底物混合物喷淋于猪肉制品表面,使其在130℃以下发生美拉德反应,并与猪肉中的前体物质发生反应,产生一定的色泽和烧烤香气。通过正交试验,最终确定最佳加工工艺为(按肉重计):味精0.2%、白糖1.0%、孜然粉0.2%、胡椒粉0.1%,陈皮粉0.1%、甘草粉0.1%、生姜粉0.1%、八角粉0.2%、山奈粉0.1%、肉蔻粉0.1%、砂仁粉0.1%,加盐量1.5%,腌制时间6 h,第一阶段干燥温度90 ℃(40min),第二阶段烘烤温度130(30min),底物混合物喷淋浓度80%,喷淋量为8%。4、烤猪肉中杂环胺、3,4-苯并芘和挥发性风味物质的测定比较干燥工艺下烤猪肉和传统电烤加工的烤猪肉品质区别,所测指标包括杂环胺含量、3,4-苯并芘含量以及挥发性风味物质。结果表明,传统电烤猪肉中3,4-苯并芘含量为0.158±0.011 μg/kg,干燥工艺烤猪肉3,4-苯并芘含量为0.052±0.003μg/kg,降低了 67.08%;传统电烤猪肉中杂环胺的含量为29.567±6.338ng/g,干燥工艺烤猪肉杂环胺的含量为1.202±0.149 ng/g,降低了 95.93%;传统烤猪肉挥发性风味物质种类为48种,相对含量为83.09%,含量最多的为醛类和酸类;干燥工艺烤猪肉挥发性风味物质种类为51种,相对含量为76.14%,含量最多的为醛类。