葡萄是世界栽培最早、分布最广的果树之一，葡萄浆果汁多味美，含有大量的糖、有机酸、蛋白质、矿物质及维生素等多种营养物质，具有很高的营养和食疗价值。由于葡萄柔软多汁、水分含量高，易受病菌侵染而腐烂变质。在贮藏过程中易发生腐烂、脱粒、干梗等现象，这给鲜食葡萄的运输、贮藏、销售等带来困难，造成很大的经济损失。本文以安徽蚌埠当地产的巨峰葡萄为试验材料，研究不同浓度臭氧水对不同成熟度的葡萄果实在5℃环境下的贮藏品质的影响，确定适合臭氧水处理贮藏用果的最佳采收成熟度。在此基础上，用不同浓度(0.5、1.0和1.5mg／L)的臭氧处理葡萄并置于0℃、5℃和20℃三个贮藏温度下，通过比较各组之间的品质、腐烂及感官评定来确定适合的臭氧处理浓度及处理浓度和贮藏温度的最佳组合。综合葡萄果实的品质、腐烂及感官评定等因素，确定采用臭氧处理贮藏葡萄果实时，选择八成熟的葡萄果实进行贮藏较好，该成熟度的果实经臭氧处理后能够推迟果实的成熟，保持了较好的品质，抑制了腐烂的发生，延缓了耐压力的下降；成熟度过高或过低的果实经臭氧处理后的效果不明显。对不同贮藏温度、不同臭氧浓度处理进行综合分析的结果中可以看出，臭氧水对葡萄果实的采后生理指标和品质的影响均为：0℃贮藏下1.0mg/L臭氧水处理的效果最好，其次是1.5mg/L臭氧水处理的效果较好；从腐烂发生情况看，0℃和5℃条件下1.0mg/L和1.5mg/L臭氧处理的效果要好于20℃，但两个浓度处理组之间无显著差异。因此，综合各因素来考虑，1.0mg／L臭氧水浓度和0℃贮藏温度为最佳搭配，臭氧处理保持了果实较高的营养物质含量，减缓了可溶性固形物、可溶性糖、V_c和可滴定酸含量的下降，有效地控制了果实失重和腐烂的发生，维持果实一定的耐压力，从而保持了葡萄果实较好的商品价值。