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新鲜果蔬含水量高,易腐烂,流通运输成本高,果蔬深加工意义重大。将南瓜、胡萝卜、香蕉进行酶解,以得率为指标,找出不同果蔬的最佳酶解条件:南瓜最佳酶解工艺条件为料水比2:1,复合纤维素酶0.15ml/kg,果胶酶0.20ml/kg,温度45℃,反应时间120min,得率达89.3%。胡萝卜酶解反应最佳条件为料水比为1:1,温度50℃、果胶酶0.3ml/kg、复合纤维素酶0.15ml/kg、反应时间120min,得率达83.3%。香蕉酶解反应的最佳条件为料水比1:1,果浆酶0.08ml/kg,淀粉酶0.04%,温度40℃,反应时间90min,得率达80.2%。酶解前后果蔬汁矿物质元素(Ca、Fe、Cu、Zn)含量的对比测定数据表明,酶解工艺对于矿物质元素产生的损失非常小。超滤膜分离生产清亮香蕉汁工艺,以膜通量为指标,最佳操作参数为:选用膜片为分子量30000D的复合膜,超滤膜分离操作压力为0.7MPa.s时,膜通量达到最大值24.5L/m~2·h。护色工艺试验表明,热烫后加入0.15%半胱氨酸和0.25%柠檬酸,得到的香蕉汁澄清无褐色。微囊化包埋将酶解后南瓜、胡萝卜、香蕉汁喷雾干燥生产速溶果蔬粉末。喷雾干燥的最佳工艺参数为:进风温度185℃,出风温度80℃,进料量24.5ml/min,气流压力0.1MPa/cm~2。南瓜、胡萝卜乳饮料产品的口感、悬浮稳定性及贮存稳定性实验结果表明:当糖浆与柠檬酸添加量分别为总固形物含量10%和0.15%时,乳饮料的口味甜酸度较佳;使南瓜汁稳定的胶体为黄原胶0.15%,阿拉伯胶0.10%,使胡萝卜汁稳定的胶体为0.1%的黄原胶和0.15%的阿拉伯胶,在4℃,37℃及室温下时均表现出很好的稳定性。通过Zeta电位测定,乳液的电位的绝对值都在30mV以上,表明乳液悬浮稳定性与贮藏稳定性具佳。二相乳化法在65~75℃,30~40MPa乳化均质后制备的乳状液,以果蔬酶解产物为壁材制备速溶粉状产品的速溶性、流动性、颗粒度好,在70℃以上有较好的复水性和溶解性。