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红曲菌能产生多种生物活性酶：淀粉酶、糖化酶、麦芽糖酶、蛋白酶、果胶酶、脂肪酶、酯化酶、羧肽酶、氨肽酶等。氨肽酶是一种蛋白酶,在蛋白水解液脱苦和蛋白质的深度水解中有重要作用。相对于动物和植物中提取氨肽酶,微生物发酵生产氨肽酶具有成本低廉、产量大、酶活高的优点。本论文主要对红曲菌固体发酵和液体发酵生产氨肽酶进行研究,筛选出生产氨肽酶的最优条件。利用双水相萃取和超滤的方法初步提纯氨肽酶,初步探索可放大提取氨肽酶的工艺。另外,对初步提纯的氨肽酶进行酶学性质的研究。对红曲菌固体发酵和液体发酵生