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红辣椒中含有丰富的活性物质,其中天然色素-辣椒红色素已被联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)列为A类色素,可无限量使用;而被称为“软黄金”的辣椒碱,更以其特有的功效被广泛用于医药、军事、化工、食品和减肥保健等行业中。我国拥有丰富的辣椒资源,产量居世界第一,但辣椒提取物如辣椒红色素及辣椒碱的国际市场占有率还很不足。目前,活性成分提取多采用传统的有机溶剂提取法以及超声波、超临界、超微粉碎和微波辅助提取等现代提取技术。而这些提取方法多存在有机溶剂使用量大,有毒性,提取率低以及操作步骤复杂等问题。因此,选择和开发绿色环保、低成本、技术成熟度高的提取技术一直是人们研究的热点和关键所在。本论文主要研究了微切助互作技术辅助提取辣椒红色素和辣椒碱的最佳工艺,其实验结果如下:1.微切助互作技术辅助提取辣椒红色素以Na2CO3作助剂时,辣椒红色素的色价比超微粉碎辅助提取和物理混合提取分别高了20.73%和22.35%;在单因素基础上作正交试验得到的最佳提取工艺为:Na2CO3用量为5%(w/w),研磨时间为40min (D95≤44μm),溶剂为95%乙醇(v/v),料液比为1:70(g:mL);最佳工艺条件下与索式回流提取法相比较,辣椒红色素的色价比索式回流提取法提高15.09%。2.微切助互作技术辅助提取辣椒红色素以HP-β-CD作助剂时,辣椒红色素的色价比超微粉碎辅助提取和物理混合提取分别提高了23.00%和17.73%。在单因素基础上作正交试验得到最佳提取工艺为:HP-β-CD用量为15%(w/w),循环水温度为50℃,研磨时间为35 min(D95≤44μm)。最佳工艺条件下与索式回流提取法相比较,辣椒红色素的色价提高了17.69%。3.微切助互作技术辅助提取辣椒碱,辣椒碱的提取率比超微粉碎提取提高35.40%,比物理混合提取提高33.04%。最佳提取工艺为:Na2CO3助剂用量为4% (w/w),研磨时间为35min(D95≤44μm),乙醇浓度为40%(v/v),料液比为1:40(g:mL)。最佳工艺下与索式回流提取法比较,辣椒碱的提取率提高了18.11%。研究结果表明,采用微切助互作技术辅助提取辣椒中辣椒红色素以及辣椒碱,具有节能环保,提取率高,耗时短等特点,可为辣椒红色素以及辣椒碱的提取提供新的有效途径。