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杨梅（Myrica rubra(Lour.)Zucc.）果实属聚合果，肉柱可口多汁，深受广大消费者的欢迎。然而杨梅果实属呼吸越变型果实，外无果皮包被且成熟时恰逢高温多雨季节等诸多不利因素导致杨梅果实在储运中易破损、易发霉腐烂而不耐储运及贮藏。因此，研究杨梅果实劣变机制及保鲜技术，已成为解决杨梅果实储运及贮藏的关键。本论文以杨梅果实为实验材料，主要研究内容包括:杨梅果实发育过程中细胞壁多糖代谢机制;杨梅果实发育过程中微生物多样性变化;VC、VE和ε-多聚赖氨酸处理对采后杨梅果实的保鲜效果等，以期为杨梅果实保鲜技术提供理论依据及应用参考。研究结果分述如下: 以不同发育期的杨梅果实（东魁）为实验材料，研究了不同发育期的杨梅果实细胞壁多糖代谢变化，通过比较各个时期的杨梅果实细胞壁多糖代谢的变化规律，以揭示杨梅果实成熟过程中的软化机理。结果显示，随着杨梅（东魁）果实成熟度的提高，果实细胞壁中松弛型半纤维素(HC1)含量和水溶性果胶(WSP)含量不断地增加，且Na2CO3溶性果胶(SSP)和紧密结合型半纤维素(HC2)的含量则呈现下降趋势。同时，随着果实成熟度的增加，WSP的解聚合作用一直存在，且共价结合果胶(CSP)和SSP的解聚合作用则主要集中在果实发育的晚期和早期阶段，并且在果实的整个发育过程中HC1分子量不断地升高，而HC2分子量不断地降低，突出地显示了果实在成熟过程中细胞壁中的溶解性果胶之间发生了转化，由紧密结合型半纤维素向松弛型半纤维素转变，导致果实成熟后细胞壁不断的软化。 以不同发育期的杨梅果实（黑炭）为实验材料，利用变性梯度凝胶电泳分离菌群的技术(DGGE技术)研究了杨梅果实从发育早期至成熟腐烂发霉期间的微生物菌群变化规律。实验结果显示:杨梅果实在发育的早期无可培养微生物侵染，当果实发育至转色期时才检测到微生物菌群，并且通过基因序列测序结果统计分析发现在果实发育过程中存在18种优势菌，其中细菌6种，真菌12种。荧光假单胞菌（Pseudomonas fluorescens）、甲基杆菌属（Methylobacterium radiotolerans）、掷孢酵母属（Sporobolomyces）、出芽短梗霉菌(Aureobasidium pullulans)、曲霉菌(Aspergillus)一直存在至果实成熟时期。且根据本研究发现果实的腐烂发霉主要由伯克氏菌属（Burkholderia）、魏斯氏菌（Weissella cibaria）、腐皮壳属（Diaporthe）和黑曲霉(Aspergillus niger)的快速繁殖引起。 最后，以杨梅果实（黑炭）为实验材料，研究了VC、VE和ε-多聚赖氨酸处理对采后杨梅果实的保鲜效果。通过ε-多聚赖氨酸、VC和VE对杨梅果实进行保鲜剂处理，试验结果表明:保鲜剂处理能够抑制果实的硬度、还原糖含量和可滴定酸含量的降低，减缓果实贮藏期细胞代谢速率和不饱和脂肪酸的水解，提高果实的抗氧化能力及其细胞内自由基的清除率，抑制MDA和H2O2含量的积累。说明通过ε-多聚赖氨酸、VC和VE处理后能够很好地维持杨梅果实在冷藏过程中的品质，达到较好的保鲜效果。