微波具有加热速度快、加热均匀等特点，在食品工业中的应用越来越广泛。微波加热的原理不同于常用的传导、对流、辐射加热，微波处理的物料性质有特殊性，但目前缺乏对微波效应的系统研究。本文以大米淀粉为材料，研究2450MHz微波对不同含水量的淀粉-水体系特性的影响，探索不同体系淀粉的微波效应，为淀粉质食品的微波加工提供理论依据。主要研究结果如下：1．在微波场中，淀粉表现出介电松弛现象，从而导致淀粉-水体系的温度升高。微波作用可改变淀粉的分子结构，使淀粉的分子量下降、晶体结构改变，促进直链淀粉的溶解和支链淀粉的分散。与导热加热方式相比，微波加热的升温速度更快，微波处理的淀粉的持水能力和消化性较高，淀粉颗粒在水中的润胀性能下降，形成的凝胶／溶胶更为致密。微波会导致淀粉颗粒破裂，表面光滑度下降。不同参数的微波条件对淀粉特性的影响有差异，功率越大，时间越长，微波对淀粉的作用效果越明显。2．不同水分含量或状态的淀粉-水体系的微波效应有差异。含水量越大，淀粉-水体系的升温速度越慢。一定条件下，微波加热的升温速度较导热快。随含水量的增加，体系的碘蓝值和酶解力增大，晶体的衍射峰减弱；结合水汽化的起始温度下降，焓变增大。表明增加水分会促进晶体结构的崩解，导致极性基团的取向程度增强，直链淀粉的溶解和支链淀粉的分散性提高，淀粉-水体系的持水能力和消化性提高。3．微波场取消后，不同状态的淀粉-水体系表现出松弛现象，松弛特性与含水量有关。随存放时间的延长，淀粉-水体系的酶解力下降，低含水量的淀粉粉体的晶体衍射峰弱峰增多，结合水汽化峰起始温度下降，焓变增大，碘蓝值和润胀性有所上升，分子结构，颗粒形貌，理化特性等逐渐接近未处理的淀粉；有限水分和过量水分的凝胶／溶胶的晶体衍射峰增强，结合水汽化峰起始温度升高，焓变增大。表明随存放时间延长，淀粉-水体系的消化性下降，低含水量的淀粉粉体的持水能力下降，有限水分和过量水分下淀粉-水体系有新的晶体生成，极性分子(基团)的取向程度下降，直链淀粉的溶解性下降，淀粉的持水能力增强。