牛屠宰后伴随着牛肉骨骼肌还会产生大量的胃肠等副产物,嫩度是制约胃肠等副产物食用品质的重要因素。不同于其他低值内脏副产物,随着火锅在中国的风靡,毛肚因其营养价值高、口感脆嫩,成为火锅叫卖率最高的荤类菜品。市场上的毛肚分为新鲜毛肚和干制毛肚两种,干制后的毛肚口感老韧且腥臭味明显,必须经过复水涨发才能食用;新鲜毛肚也常因结缔组织含量高,嫩度较差而影响其食用品质。碳酸钠具有软化纤维、提高产品嫩度的作用,常用于食品干货原料的涨发,此法操作简单、效果显著、价格低廉。乳酸是一种常见的食品添加剂,有机弱酸可直接弱化肌原纤维和胶原纤维,降低pH,常用于肉类的腌制以提高持水力和嫩度。两种虽均是食品行业常见添加剂,但是将其用于牛胃等平滑肌嫩化的研究很少。本研究以牛瓣胃为试验原料,采用食品级碳酸钠涨发干制毛肚,运用单因素试验结合响应面试验优化碳酸钠涨发盐渍毛肚的工艺条件,得到一种增重效果明显、脆度高的工艺条件。同时采用食品级乳酸结合滚揉的方式处理新鲜毛肚,研究乳酸对毛肚嫩度、保水性、颜色等食用品质的影响。并在此基础上,进一步探究乳酸处理对其蛋白性质及组织结构的影响以解释乳酸嫩化毛肚、提高持水力的机制。为提高毛肚食用品质、开发牛胃等平滑肌新产品提供理论依据。具体研究内容和结论如下:1.响应面优化碳酸钠涨发毛肚的工艺条件为更安全有效地使盐渍毛肚复水涨发,探究碳酸钠涨发毛肚的工艺条件。采用单因素试验结合响应面试验,对碳酸钠浓度、碳酸钠处理时间、温度进行优化。以增重率和破碎力为响应值,结果显示三个因素对增重率影响的主次顺序为:温度＞碳酸钠处理时间＞碳酸钠浓度,对破碎力影响的主次顺序为:温度＞碳酸钠浓度＞碳酸钠处理时间。确定碳酸钠涨发毛肚的最优工艺条件为碳酸钠浓度1.03%（w/v）,碳酸钠处理时间2.3 h,温度43℃。在此处理条件下,毛肚的增重率达185.25%±3.61%,破碎力为2333.31 g±99.12g,脆度高,感官评价良好。2.乳酸处理对毛肚食用品质的影响本研究选取五种不同浓度的乳酸（0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）结合真空滚揉对新鲜毛肚叶片进行腌制处理,通过测定不同处理条件下毛肚的增重率、颜色、pH、离心损失、漂烫损失、TPA、剪切力、水分含量、水分分布,研究乳酸结合真空滚揉对毛肚外观、嫩度、保水性等食用品质的影响。研究表明,乳酸结合滚揉处理促进毛肚吸水增重,提高了出品率;离心损失和漂烫损失显著降低,保水性大幅提高,乳酸浓度越大,持水能力越强;剪切力下降,嫩化效果明显;乳酸滚揉腌制处理后,毛肚中水分弛豫时间延长,自由水含量显著增加。1.5%浓度乳酸处理组毛肚剪切力值最小,嫩度提高了 47.45%,2.0%浓度乳酸处理组毛肚保水性最高,漂烫损失降低了 45.48%。乳酸腌制可明显提高毛肚食用品质。3.乳酸处理对毛肚蛋白降解和微观结构的影响从蛋白和微观结构角度探讨了乳酸处理促进毛肚嫩度改善、保水性提高的原因。高浓度乳酸处理后毛肚肌原纤维小片化指数（MFI）提高,肌纤维遭到破坏。随着乳酸浓度的增加,总胶原蛋白含量略有下降,但可溶性胶原蛋白含量大幅增加,胶原蛋白溶解度显著提高,2%浓度处理组胶原蛋白溶解度提高至54.25%,胶原蛋白溶解度的变化是促进毛肚嫩度提高的关键因素。电泳结果显示,乳酸腌制促进毛肚水溶性蛋白中大分子量蛋白降解成小分子量蛋白。在光学显微镜、电子显微镜下观察发现,随着乳酸浓度增高,毛肚黏膜肌层碎裂成小片、肌层间空隙增大,浓度越高,肌间空隙越大;高浓度乳酸处理组黏膜肌层多见碎片,纤维松散,凌乱分布于粘膜固有层及肌层碎片之间。滚揉可以促进乳酸快速进入毛肚组织内部,造成蛋白水解、胶原纤维崩解,分布有序、紧密缠绕的结构被打破,单根纤维从纤维束中游离,呈现纤维解离、变细趋势。2.0%乳酸处理组纤维束间出现较大的孔洞,单根纤维游离现象最为严重,且伴随蛋白溶出附着的现象。蛋白降解及微观结构的变化与剪切力变化趋势一致,表明乳酸对毛肚的嫩化作用主要是通过促进胶原蛋白降解、破坏致密的组织结构来实现的。