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目的:中药发酵作为中药炮制的重要组成部分在中药应用历史上起到至关重要的作用,而现在发酵技术的发展更是为中药发酵提供了广阔的发展前景。本课题是将传统滋补产物——中药“泰山白首乌”与稀有名贵作物“罗汉参”运用现代的发酵技术,得到口感良好、营养均衡、不含任何化学防腐剂、色素及食用香精且具有良好保健及润肠通便作用的发酵饮料。使中药泰山白首乌资源及罗汉参资源得到有效的开发利用。方法:在发酵过程中,通过泰山白首乌及罗汉参不同料水比所得打浆液的组织状态得到最优打浆料水比。采用单因素分析及正交试验法相结合的方法,对泰山白首乌和罗汉参打浆液进行液化和糖化。根据液化及糖化酶添加量、酶化时间、pH值、温度四个因素,以混合液中还原糖的含量作为指标优化其液化及糖化工艺。根据发酵产酸的能力及发酵后发酵液的组织状态,选择最优发酵菌种。采用单因素实验及正交试验从发酵配料比、加糖量、发酵时间、发酵温度四个方面以感官评价为指标优化,得最优发酵工艺。按照国家GB 16321-2003乳酸菌饮料卫生标准从感官评价、理化指标、微生物指标对发酵饮料进行质量评价。运用HPLC测定发酵饮料中泰山白首乌保健成分苯乙酮类物质白首乌二苯酮成分含量。将小鼠分为模型对照组、阴性对照组和三剂量实验组(高、中、低剂量组),通过测定小肠墨汁推进率、首排便时间、5h排便数目和排便质量判断发酵饮料润肠通便作用。结果:泰山白首乌与罗汉参打浆最优料水比为1:7,泰山白首乌及罗汉参发酵饮料的制作工艺最佳工艺条件为:泰山白首乌液化条件为最佳加酶量为0.45%,最适温度为60℃,最好液化时间70分钟,最适pH值为6.0。泰山白首乌糖化条件为酶加量为0.04%、糖化时间为150min,糖化温度为55℃、糖化pH为6.0。罗汉参液化糖化最优工艺:液化工艺为最优液化条件为最佳加酶量为0.5%,最适温度为55℃,最好液化时间60分钟,最适pH值为6.0。糖化工艺:酶加量为0.035%、糖化时间为120min,糖化温度为55℃、糖化pH为4.0。发酵菌种最优为市售乳酸菌(7菌种)。在发酵最优工艺为:汁液比例1:3,、加糖量6%、菌种添加量0.3%、温度36℃条件下制得发酵饮料最优。根据国家现行GB 16321-2003《乳酸菌饮料卫生标准》从发酵饮料的感官评价、理化指标和微生物指标对发酵饮料进行质量评价,发酵饮料色泽一致,带有微黄色的乳白色液体。口感细腻,酸甜可口,带有泰山白首乌和罗汉参的淡淡香气,乳浊状,均匀一致不分层,无异物,无气泡。发酵饮料中蛋白质的含量为1.5g/100mL,发酵饮料中总砷的含量为0.14mg/mL,总铅的含量为0.027mg/mL,铜含量为3.2mg/mL。根据测定脲酶实验显阴性。pH值为4.75。乳酸菌含量为2.1×106 cfu/mL、酵母数18 cfu/mL、大肠杆菌MPN/100mL为1.37,致病菌未检出。乳酸菌发酵饮料各指标符合国家质量标准,可以放心饮用。发酵饮料中白首乌二苯酮含量为14.51μg/mL。便秘模型组与阴性对照组相比,墨汁推进率明显减少、排便时间明显延长、排便数目和排便质量明显减少。三剂量发酵饮料明显提高便秘小鼠小肠推进率。高剂量及中剂量发酵饮料明显增加小鼠排便数目与排便质量。结论:根据实验条件下得到的泰山白首乌与罗汉参发酵饮料,成品酸甜可口,符合国家GB 16321-2003《乳酸菌饮料卫生标准》,具有保健及良好的润肠通便作用。