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紫甘薯,旋花科一年生草本植物,因含大量花色苷果肉呈紫色。本文对紫甘薯酒在混合菌种发酵过程中各种理化指标与色泽的变化进行了研究,确定了紫甘薯酒生产过程中色素组分的变化,并对紫甘薯酒成品的品质及相关安全性指标进行了分析。结果如下：1.发酵过程中各理化指标与颜色的变化紫甘薯酒发酵过程中,理化指标变化如下：还原糖含量6d后迅速下降至4g/L以下；而酒精度随之增加,并在发酵后期增加速度缓慢并最终趋于平衡；pH值则呈现先下降后上升的特点；总酸逐步上升到6d后最终趋于稳定；挥发酸含量逐步升高,但总量控制在1g/L以内。花色苷含量总体不断下降,与紫甘薯酒颜色深浅呈正相关；混合菌种发酵的紫甘薯酒对红色色调有一定增强作用；黄色色调、彩度、色角呈现波动变化。2.紫甘薯酒生产过程中色素组分的变化选取紫甘薯酒生产过程关键工艺点(鲜紫甘薯、熟紫甘薯、紫甘薯酒)采用UPLC-ESI-MS/MS方法对紫甘薯酒中花色苷种类进行了动态分析,实验结果表明鲜甘薯中共鉴定获得17种花色苷,分别为矢车菊素-3-葡糖苷、矢车菊素-3-槐糖苷-5-葡糖苷、芍药素-3-槐糖苷-5-葡糖苷、矢车菊素-3-对羟基苯甲酰槐糖苷-5-葡糖苷、芍药素-3-对羟基苯甲酰槐糖苷-5-葡糖苷、矢车菊素-3-阿魏酰芸香苷-5-葡糖苷等17种。其中,矢车菊-3-槐糖苷-5-葡萄糖苷、矢车菊素-3-阿魏酰-芸香苷-5-葡糖苷因不耐高温,在熟紫甘薯中未检测到；与熟紫甘薯相比,紫甘薯酒中花色苷种类没有变化。3.紫甘薯酒成品的品质分析本实验对紫甘薯酒的感官指标、理化指标、微生物指标以及紫甘薯酒中甲醇、氨基甲酸乙酯等有害成分的含量等进行了分析。紫甘薯酒外观呈亮丽的紫红色,具有光泽,清亮透明,均匀一致,无沉淀。酒香浓郁,口感细腻醇厚,口味纯正。紫甘薯酒总糖含量小于4g/L,酒度可达13.1%,总酸4.2g/L,挥发酸0.51g/L,干浸出物21.2g/L,花色苷含量52.54 μg/mL,pH接近4。细菌总数(CFU/mL)≤50,大肠菌群(NPN/100mL)<3,致病菌不得检出。采用气相色谱法测得紫甘薯酒中甲醇含量为14.815 mg/L,远远低于国家标准限量。采用气相色谱-质谱法测得紫甘薯酒中氨基甲酸乙酯含量为155.52 μg/L。