罗非鱼(Tilapia),是世界水产业的重点科研培养的养殖鱼类,中国是罗非鱼养殖大国。罗非鱼主要是加工成罗非鱼片,在加工过程中产生的废弃物如果不加以利用必然会造成资源的浪费和环境的污染,如何将这些废弃物合理利用,提高罗非鱼产品的附加值将会是未来罗非鱼开发的热点。罗非鱼头质量占整鱼质量的五分之一左右,并且罗非鱼头中脂肪含量为13.95%,是制备鱼油的良好来源。因此本文以罗非鱼头为原料,从鱼头中提取鱼油,并通过精制、微胶囊化制备微胶囊化罗非鱼油。研究鱼油提取、精制、微胶囊化的工艺以及对产品的品质进行评价,为罗非鱼油的工业化提供理论参考。因酶解法具有提取率高、反应条件温和、提取的鱼油品质好等特点。并且罗非鱼体肉一般加工成为冷冻鱼片供出口。因此本文采用酶解法提取冷冻罗非鱼头中的鱼油。以鱼油的提取率为评价指标,利用单因素实验结合响应面分析法对酶解提鱼油工艺进行优化。研究结果表明:选择复合蛋白酶(酶活力:1330IU/g)对罗非鱼头进行酶解。确定酶解最佳工艺条件为:酶添加量(w/w)1.25%、料液比(g/m L)1:1、酶解温度56℃,酶解时间2.5 h,提取率为81.3%,相对误差1.3%。小试实验鱼油提取率达到80.4%,相对误差1.9%。粗鱼油经过脱色和除杂精制处理后制得精制鱼油,精制鱼油理化指标为:罗非鱼油为淡黄色,淡淡的鱼腥味,水分及挥发物:0.1%、酸价:0.40mg/g、过氧化值:0.95mmol/kg、不皂化物:0.30%、碘价:106.0g/100g、杂质:0.01%,除碘值外均符合SC/T 3502-2000精制鱼油一级标准。因为鱼油中的脂肪酸以不饱和脂肪酸为主,容易受到外界的光、氧气、微生物、水等作用而发生腐败变质,将罗非鱼油制成微胶囊可以有效防止外界的干扰。因喷雾干燥法具有生产成本低,工艺简单,可连续生产等特点,因此本文采用喷雾干燥法制备微胶囊化罗非鱼油,以包埋率为主要评价指标,对包埋壁材两种淀粉配比、载油量、均质压力、均质次数、喷雾干燥进风温度、进料速度进行优化。结果表明:鱼油微胶囊化最佳工艺条件为:烯基琥珀酸酯淀粉Mira CAP与烯基琥珀酸酯淀粉Mira mist SE比例2:3(w/w)、载油量30%、均质3次、均质压力25MPa、进风温度170℃、进料速度10m L/min,包埋率达95.9%相对误差0.39%。微胶囊产品的感官及理化指标(水分含量:1.93%、表面含油量:0.59%、过氧化值2.10mmol/kg)均达到SC/T 3505-2006《微胶囊化鱼油水产行业标准》。通过扫描电镜可观察到微胶囊化罗非鱼油表面光滑平整、无裂痕,具有较好包埋效果。研究了分别添加维生素E、芝麻酚、复合抗氧化剂(维生素E+芝麻酚)、特丁基对苯二酚(TBHQ)的精制鱼油及微胶囊化鱼油的氧化稳定性。在添加抗氧化剂的鱼油中,添加TBHQ的精制鱼油的抗氧化效果最好,其次分别为复合抗氧化剂、芝麻酚和维生素E,经烘箱加速试验推测精制鱼油在常温条件下分别可贮藏8个月、7个月、6个月和5个月。罗非鱼油微胶囊在(65±1℃)条件下贮藏12天后,其过氧化值仅为5.22mmol/kg,低于行业标准(6mmol/kg),硫代巴比妥酸值(TBA)也明显低于精制鱼油。推测此微胶囊产品在常温条件可保持其品质达1年以上。采用气相色谱法测定精制鱼油的脂肪酸组成,结果表明,鱼油脂肪酸以不饱和脂肪酸为主(72.16%),其中单不饱和脂肪酸占36.05%,主要为油酸;多不饱和脂肪酸占36.11%,主要为亚油酸。粗鱼油、精制鱼油和微胶囊化鱼油的脂肪酸组成没有明显差异。本文阐述了罗非鱼油提取、精制、微胶囊化的原理和操作技术;确立了酶解法提取罗非鱼油、喷雾干燥法制备微胶囊化精制鱼油的工艺;分析了粗鱼油、精制鱼油和微胶囊化罗非鱼油的理化指标及脂肪酸组成;对比了添加不同抗氧化剂的精制鱼油以及微胶囊化罗非鱼油的氧化稳定性。为罗非鱼加工废弃资源综合利用和增值开发提供一定的指导与借鉴。