本论文首先研究了碱诱导的蛋清蛋白凝胶强度影响因素和皮蛋腌制过程中各理化特性变化规律。在此研究基础上,优化得出了新型氢氧化钠梯度浓度皮蛋加工工艺。最后对新型氢氧化钠梯度浓度皮蛋加工工艺制备的产品安全皮蛋的各项理化指标进行了分析测定。主要研究结果如下：1.碱诱导的蛋清蛋白凝胶强度影响因素。通过蛋清蛋白蛋外凝胶模拟实验,研究了碱诱导的蛋清蛋白凝胶强度影响因素。结果表明：氢氧化钠浓度和温度是影响蛋清蛋白凝胶强度的关键因素。在6种金属盐类添加剂中,硫酸铜提高蛋清蛋白凝胶强度的效果最好。在5种糖类添加剂中,黄原胶提高蛋清蛋白凝胶强度的效果最好。在3种稳定剂和凝固剂类添加剂中,丙二醇提高蛋清蛋白凝胶强度的效果最好。2.皮蛋腌制过程中各理化特性变化规律。通过简易传统铜盐清料法腌制皮蛋,研究了皮蛋腌制过程中各理化特性变化规律。结果表明：在皮蛋的腌制过程中,料液碱浓度总体呈下降趋势。蛋白pH和游离碱度呈现先迅速升高,后逐渐下降,再缓慢回升的趋势。而蛋黄pH和游离碱度则一直呈升高的趋势。硬度总体呈上升趋势；弹性、咀嚼性、内聚性均是先上升再略有下降,然后基本保持稳定。3.氢氧化钠梯度浓度法制备安全优质皮蛋工艺。首先通过转色期最佳氢氧化钠浓度的初选、氢氧化钠梯度浓度正交实验、高碱和高温腌制方法初探,确定最初工艺,然后再通过改进试验和最优工艺复选验证,最终确定了氢氧化钠梯度浓度法制备安全优质皮蛋工艺。4.产品各项理化指标分析测定。对氢氧化钠梯度浓度法制备的产品安全皮蛋的各项理化指标进行了分析测定。结果表明：安全皮蛋的总碱度、pH、游离碱度、铜元素均显著低于铜法皮蛋,有利于减轻皮蛋的碱味和辣味,增加其适口性,降低重金属元素的危害,提高产品的质量。