大豆多糖胶是以大豆豆渣为原料,制备出来的一类性质类似于低甲氧基果胶的可凝胶多糖类物质。由于其原料来源丰富,价格低廉,生产成本低,凝胶性能较好,是一种应用前景十分广阔的果胶替代物。本文以大豆豆渣为研究对象,对大豆多糖胶的制备、理化性质及凝胶性能进行研究,并对其凝胶形成机理进行初探,为大豆多糖胶的后续研究及应用提供一定的理论参考。主要研究内容及结果讨论如下：1、采用六偏磷酸钠辅助酸法制备,以大豆多糖胶得率、半乳糖醛酸含量及凝胶强度为指标,在单因素试验的基础上,通过多指标正交试验研究了制备条件对大豆多糖胶的影响。结果表明,其最佳工艺条件为：料液比1：15、六偏磷酸钠浓度0.8%、pH6.0、制备温度80℃、制备时间1h,此时得率为8.99%、半乳糖醛酸含量为50.78%、凝胶强度为54.02g,综合指标最优。各因素对得率影响依次为：C对半乳糖醛酸含量影响依次为：对凝胶强度影响依次为：2、对大豆多糖胶的主要组成成分、理化性质、持水性及结构进行探讨。结果表明,大豆多糖胶中多糖含量为56.53%,酯化度为19.17%,性质类似于低甲氧基果胶,主要由岩藻糖、半乳糖及阿拉伯糖等单糖构成的,通过扫描电子显微镜可清晰地观察到大豆多糖胶的凝胶网状结构,同时通过傅里叶变换红外光谱分析表明,大豆多糖胶为一类可凝胶多糖类物质,且可能含有部分糖蛋白,同时大豆多糖胶的持水性优于卡拉胶。3、通过对不同六偏磷酸钠条件下制备得到的大豆多糖胶凝胶性能及结构进行研究,初步探讨其凝胶形成的机理。结果表明,大豆多糖胶的凝胶形成主要作用力为氢键作用力,静电作用力次之,最后为疏水作用力,三者缺一不可,在凝胶形成过程中都起到十分重要的作用；大豆多糖胶主要是由多糖链与六偏磷酸钠螯合形成的大分子可凝胶多糖类物质,六偏磷酸钠有助于多糖胶分子链间伸展,网络结点数增加,使其能够更好地形成凝胶网络结构。4、凝胶强度随大豆多糖胶的浓度增加而增加,粘力在浓度为2.5%时达到最大,而弹性受浓度的影响不大。且浓度越高其凝胶所需时间越短,凝胶温度越高。通过对其结构对比研究发现,凝胶浓度增加能够提高凝胶网络结点密度,而使得形成的凝胶更加致密、稳定,从而使其凝胶强度增加。5、大豆多糖胶的凝胶强度随成胶温度的增加而增加,在100℃时达到最大,粘力和弹性均略有增加,但受其影响不大。通过对其结构对比研究发现,凝胶温度提高能够加快大豆多糖胶的水化速度及程度,使凝胶网络结点更紧密,凝胶强度提高。6、大豆多糖胶的凝胶pH范围为3.0-7.0,在pH为6.0时其凝胶强度达到最大,粘力和弹力受pH的影响变化不大。通过对其结构对比研究发现,在酸性条件下分子内糖苷键及酯键水解,而碱性条件下酯基易被皂化脱脂,均会破坏分子的结构,阻碍凝胶的形成,而使其在过酸或过碱条件下凝胶性能均降低,甚至不能形成凝胶。7、随着凝胶体系中蔗糖浓度的提高,大豆多糖胶的凝胶强度先减小后增加,并逐渐趋于平缓,弹性受其影响不显著,粘力随蔗糖的加入逐渐增加。通过对其结构对比研究发现,蔗糖的加入在一定程度上能提高凝胶体系疏水作用的形成,而使凝胶强度增加,但总体上降低了其分子的氢键作用力,导致凝胶强度相对未加蔗糖的样品而言更小。8、各种金属离子对大豆多糖胶凝胶性能的影响效果依次为Ca2+>Fe3+>K+,在一定浓度范围内,Ca2+和Fe3+有助于大豆多糖胶凝胶的形成,而随着离子浓度的继续增加,其凝胶性能呈现下降的趋势,而K+对大豆多糖胶的凝胶性能影响不是很显著。以Ca2+对大豆多糖胶凝胶性能的影响为例,通过结构对比研究发现,Ca2+的加入能够增强其疏水作用,但过量的加入易产生预凝胶现象,使得凝胶强度降低。