本研究分别对广西、山西和内蒙古地区98份农家自制酸粥细菌群落结构、理化营养品质及二者关联性进行了解析,同时使用传统微生物学与分子学技术相结合的手段对其中优势菌属进行了分离鉴定及保藏,并对分离出的罗伊氏乳杆菌开展了比较基因组学与多位点序列分型研究,以探究菌株对环境的适应性。为初步探究酸粥发酵过程中风味形成机制,本研究在对分离出的可食用菌株进行生长特性、发酵特性筛选的基础上进一步使用非靶向代谢组学监控发酵过程中有机物变化。论文的主要研究内容及结果如下:（1）高通量测序显示酸粥中的细菌主要属于乳杆菌属（Lactobacillus）、醋杆菌属（Acetobacter）、芽孢杆菌属（Bacillus）、梭菌属（Clostridium）和魏斯氏菌属（Weissella）。山西和内蒙古样品的细菌群落组成和感官品质相似,但与广西样品有着显着差异（p<0.05）。PICRUSt分析表明,酸粥中的基因功能主要与碳水化合物和氨基酸代谢有关,优势菌属与滋味及气味指标相关性显著（p<0.05）。酸粥富含氨基酸,有机酸和可溶性固形物,且广西样品中的含量显著高于山西和内蒙古样品,不同地区酸粥p H范围为3.00-4.00。（2）采用纯培养技术从98份酸粥中分离出隶属于15个属24种的乳酸菌,共计262株,其中Limosilactobacillus fermentum和Lacticaseibacillus paracasei为优势乳酸菌。Limosilactobacillus reuteri MH1序列与罗伊氏乳杆菌现有菌株间相似度最高仅为98.37%,其装配基因组大小为1.99 Mbp,蛋白质编码序列1,927条,基因组DNA的G+C含量为38.7 mol%,序列中亦包含13个GIs,2个原噬菌体序列,1个CRISPR以及1个T3PKS。MH1与罗伊氏乳杆菌模式株的形态、大小及分解碳水化合物能力间均存在差异。对不同来源211株罗伊氏乳杆菌进行比较基因组及MLST分析发现L.reuteri MH1的持家基因ddl、leu S、pep X和rpl B基因位点在进化过程中受到纯化选择作用,分离源对L.reuteri不同菌株间亲缘关系间的影响要大于分离地区。（3）依照卫生部印发的《可用于食品的菌种名单》,从262株乳酸菌中选择177株进行酸粥纯种发酵。采用电子舌、电子鼻和感官鉴评相结合的方法对其制备酸粥品质进行了评价,综合考虑菌株分解淀粉、产胞外多糖以及产酸等生长特性,菌株Lacticaseibacillus paracasei G5-2最适宜发酵酸粥。（4）采用气相色谱-离子迁移谱和液相色谱-串联质谱联用技术对Lacticaseibacillus paracasei G5-2发酵酸粥品质的动态变化进行了评价。不同发酵时间酸粥样品中共检测出51种挥发性化合物,其中醛类的相对含量远高于其他有机物且在整个发酵过程中波动较大。LC-MS检测出809种可定性定量的有机物,注释到KEGG上的通路数目为157条,其中富集程度较大且较显著富集的谢通路有13条,包含40个关键差异代谢物,其中L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-精氨酸和L-酪氨酸参与的关键代谢通路数量最多。酸粥发酵过程主要通过氨基酸及其衍生物代谢、淀粉和糖代谢等形成其特殊风味。