金枪鱼(Tuna)肉质鲜嫩、营养丰富深受人们喜爱。随着其捕捞与加工技术的日益成熟,金枪鱼已成为重要的海洋食品。黄鳍金枪鱼和长鳍金枪鱼是两种典型的大洋性金枪鱼,具有较多相似之处。然而较黄鳍相比,长鳍的产量较少,营养更全面,商业价值更高,所以常出现使用黄鳍冒充长鳍从而获取更高利润的现象。因此,急需某种技术手段对两者进行鉴定和区分。本文以黄鳍和长鳍的背部肌肉作为实验材料,首先对两者的营养成分进行分析；随后将样品的鱼肉蛋白进行分离,对不同类型的蛋白及其相关特性进行测定研究,并使用透射电镜观察鱼肉的微观组织结构；接着采用双向电泳凝胶技术将样品的鱼肉蛋白进一步分离,分析其差异蛋白；最后应用质谱分析方法对其中能够代表两者差异的蛋白进行鉴定。主要结果如下：1、两种金枪鱼背部肌肉蛋白含量高,氨基酸种类丰富,黄鳍的必需氨基酸含量和必需氨基酸指数分别为88.39 mg/g和92.62,长鳍为99.95 mg/g和95.00。长鳍背部肌肉的氨基酸营养价值要优于黄鳍。两种金枪鱼含有丰富的多不饱和脂肪酸,主要包括DHA和EPA,两者在黄鳍中的含量占总脂肪酸的28.84%和6.28%,而长鳍中的含量比分别为29.83%和7.43%。此外两种金枪鱼中还含有各种对人体有益的矿物质元素,是很好的保健食品。综上可得长鳍的背部肌肉营养价值要高于黄鳍。2、两种金枪鱼背部肌肉各组分蛋白含量除水溶性蛋白外差异较明显,其中黄鳍的盐溶性蛋白为40.35%要高于长鳍的31.32%,而其他蛋白均小于长鳍。根据SDS-PAGE结果发现黄鳍和长鳍的背部肌肉各蛋白分子量分布存在着一定程度的差异。提取两者背部肌肉肌动球蛋白并测定其Ca2+-ATP酶活力、总巯基和活性巯基摩尔浓度等相关指标,结果表明,黄鳍背部肌肉的肌动球蛋白活性较高于长鳍。进一步采用透射电镜观察两者微观结构区别,发现黄鳍的肌原纤维排布更加整齐且致密,其鱼肉口感与长鳍相比较为紧实。3、使用双向电泳技术对长鳍和黄鳍的鱼肉蛋白进行进一步分离,获得了分辨率高、重复性好的蛋白图谱。采用Image Master 2D软件对获得的凝胶图谱进行分析,可知两种金枪鱼匹配率(n=3)均超过79%(P<0.05)。两种金枪图谱中得到蛋白点数均大于1700。将两金枪鱼图谱进行比较分析,得黄鳍和长鳍的差异蛋白点数共279个(P<0.05),其中62个蛋白点为种间特异蛋白。4、筛选18个能代表两种金枪鱼差异且具有统计学意义的差异蛋白点,对其进行质谱鉴定,成功鉴定出12个蛋白质点,成功率可达66.7%。其中三组蛋白为同源蛋白质,故鉴定出8种能作为黄鳍和长鳍品种鉴定的差异蛋白,分别为：骨骼肌肌球蛋白重链、肌球蛋白重链-1、肌球蛋白重链-2、肌球蛋白轻链-2、14-3-3γ蛋白、β-肌动蛋白、胆盐激活脂肪酶1和肌生成抑制素蛋白。本文测定了黄鳍和长鳍背部肌肉的营养成分,并对其鱼肉蛋白相关特性进行分析和研究,最后采用蛋白组学的方法分析并鉴定其差异蛋白,建立了一种判定黄鳍和长鳍两种金枪鱼品种的手段,为金枪鱼品种鉴定及进一步加工利用奠定基础。