减压处理保鲜技术(Hypobaric Treatment)具有抑制采后果蔬的生理代谢活动,减少营养成分的损耗及排出有害气体等特点,是果蔬保鲜领域一项创新技术,与现有的技术保鲜效果比较,具有明显优势。本文选择蓝莓和西兰花作为试材,对其减压处理保鲜效果进行了研究,以期为该技术在果蔬保鲜中的应用提供实验基础。主要研究内容如下：1.以东北“灿烂”蓝莓为试材,以常压冷藏(4±1℃)作为对照组(CK),3种实验组：一组：1500Pa±50Pa,4±0.5℃减压处理并贮藏；二组：减压预处理(1500Pa±50Pa,4±0.5℃)12h,随后置入常压4℃冰箱冷藏；三组：置入常压4℃C冰箱冷藏并用1uL/L 1-MCP处理。考察蓝莓果实在贮藏过程中的感官和生理代谢指标,比较不同方式处理蓝莓果实的品质变化和保鲜效果。研究结果：①与对照组比较,3种不同处理方式均能不同程度降低蓝莓的失重率和腐烂率,其中减压预处理12h组失重率和腐烂率最低,果实保存较好；②与对照组比较,3种不同处理方式在贮藏前期均能显著抑制蓝莓的呼吸强度(P<0.05),1-MCP处理组在贮藏后期抑制作用减弱,在整个贮藏期减压预处理12h组的抑制效果最好,且能维持高水平的可溶性固形物(TSS)含量；③CK组中总酚和类黄酮的相对含量在贮藏后期显著降低,其他3个处理组的差异不显著,均维持在较高水平；对照组和3个试验组在贮藏前期花青素的含量都是逐渐增加的,减压预处理12h组最为显著(P<0.01),贮藏14天后,花青素含量开始下降,整个贮藏期间,减压预处理12h组的花青素含量显著高于其他组(P<0.01)。④与新鲜果实相比,对照组和3个试验组均能增强果实延缓后熟衰老的保护性酶超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)的活性,并且随着贮藏时间延长逐渐升高。整个贮藏期间,减压预处理12h组保护性酶活性均明显高于其它组(P<0.05)。2.以鲜切“曼陀绿”西兰花为试材,以常压冷藏(0±1℃)作为对照组(CK),减压预处理(1000±50Pa,0±1℃)4h、12h、24h后置入常压0℃冰箱冷藏为3个试验组,考察鲜切西兰花在贮藏过程中的感官和生理代谢指标,比较不同方式处理鲜切西兰花的贮藏品质变化和保鲜效果。研究结果：①CK组在贮藏第4天出现失水松软、部分花球黄化疏松、清香味淡的现象,至贮藏第16天减压4h组仍然保持翠绿,花球组织致密,伴有浓厚清香味,切口轻度失水；减压12h和24h组在贮藏第12天出现花球黄化开花,切口边缘发生褐变,少量霉斑和轻度异味的现象；各处理组在贮藏前期均出现轻微失水现象,CK组失重率在贮藏12天内始终最低,减压4h组的失重率显著高于其他组(P<0.05),减压24h组后期失水严重。各处理组在贮藏前期均出现轻微失水现象,CK组失重率在贮藏12天内始终最低,减压4h组的失重率显著高于其他组(P<0.05),减压24h组后期失水严重；②各处理组可滴定酸(TA)含量前期均呈下降趋势,减压预处理3个组的TA含量在贮藏第12天迅速上升,后迅速下降,至贮藏结束各组无显著差异；与CK组比较,减压4h组和12h组能有效延缓叶绿素降解,更好维持西兰花的翠绿；与CK组比较,减压4h在前期能延缓西兰花TSS含量下降,减压12h后期含量逐渐增加,减压24h组由于失水严重波动幅度较大：与CK组比较,减压4h在前期能延缓西兰花TSS含量下降,减压12h后期含量逐渐增加,减压24h组由于失水严重波动幅度较大；与对照组比较,减压预处理方式能够延缓丙二醛(MDA)含量积累,减压12h组始终显著低于其他组(P<0.01)。与对照组比较,减压预处理方式能够延缓丙二醛(MDA)含量积累,减压12h组始终显著低于其他组(P<0.01)；③与CK组比较,3种不同处理方式均能显著抑制鲜切西兰花的呼吸强度(P<0.05),延缓呼吸高峰的到来,且能提高SOD活性和抑制POD活性,其中减压4h组和12h组效果较好。结论：①与常压冷藏比较,减压预处理12h能够有效抑制采后蓝莓的呼吸强度,维持较高水平的TSS含量,提高花青素含量,增强保护性酶活性,延缓蓝莓的后熟衰老进程。②与常压冷藏比较,减压预处理4h西兰花能够有效延缓叶绿素降解,抑制呼吸强度,延缓丙二醛(MDA)含量积累,减少膜损伤,保持良好感官品质,但会带来一定失水问题。