为研究适合老面冷冻面团馒头生产的工艺,本课题首先利用响应面法优化了老面冷冻面团馒头工艺、老面与酵母混合发酵冷冻面团馒头工艺,对比了混合发酵与单纯老面发酵的不同;然后研究了冷冻过程中冷冻速率和冻藏时间对冷冻面团发酵流变特性和馒头品质的影响;选择不同小麦品种分别制作冷冻面团馒头,得到冷冻面团品质与小麦籽粒特性,小麦粉品质及流变学的相关性;通过添加不同添加剂,进一步优化了冷冻面团的品质。主要研究结果如下:老面发酵制作冷冻面团馒头最优工艺:老面添加量51 g、加水量40 mL、发酵时间62 min;老面与酵母混合发酵冷冻面团馒头制作的最佳工艺条件:老面添加比例0.6、加水量47 mL、发酵时间35 min。对比单纯老面发酵冷冻面团馒头和老面酵母混合发酵冷冻面团馒头可以发现,单纯老面冷冻面团馒头表皮易开裂,内部结构较致密,气孔较小,成品馒头感官评分较低;添加部分酵母,不仅缩短了发酵时间,也改善了馒头表皮开裂的现象,气孔均匀,成品馒头品质较好。研究了冷冻速率和冻藏时间对冷冻面团发酵流变特性及馒头品质的影响,随着冻藏时间的延长和冷冻速率的降低,冷冻面团弹性模量G’、粘性模量G"、气体释放曲线最大高度H’m和气体释放总体积V总均呈下降趋势,混合发酵冷冻面团较酵母冷冻面团下降缓慢。随着冻藏时间的延长,冷冻面团馒头硬度显著变大,弹性和咀嚼性显著显小,混合发酵冷冻面团馒头硬度、弹性和咀嚼性均好于酵母冷冻面团馒头;冷冻速率R2(-35℃速冻的速率)和R3(-45℃速冻的速率)对馒头硬度、弹性和咀嚼性无显著影响。冷冻面团馒头感官评分随冻藏时间的延长显著下降,混合冷冻面团馒头感官评分高于酵母冷冻面团馒头。综合分析:在实际操作中,考虑到耗能及利益问题,冷冻速率选用R2,冻藏时间在15天以内较好。冷冻面团馒头感官总分与小麦硬度指数、小麦粉面筋指数呈显著正相关关系,胶凝性、硬度与小麦粉面筋指数呈显著负相关关系,说明在一定范围内小麦硬度越大,面筋指数越高,冷冻面团馒头品质越好。冻冻面团馒头比容、恢复性与糊化温度呈极显著负相关,粘附性、粘聚性与糊化温度呈显著负相关;咀嚼性与峰值粘度,最终黏度,最低黏度呈显著正相关;粉质指数与冷冻面团馒头比容和感官总分呈显著正相关关系,稳定时间与感官总分呈显著正相关关系。面团开始漏气时间与馒头的比容和恢复性呈显著正相关关系,说明了在一定范围内,糊化温度越高,稳定时间越长,粉质指数越大,面团开始漏气时间越长,冷冻面团馒头品质越好。响应面法优化出老面与酵母混合发酵冷冻面团馒头的添加剂最优配方:海藻糖3.55%、葡萄糖氧化酶30.65 mg/kg、刺槐豆胶0.95%、变性淀粉1.39%。响应面分析结果表明,添加剂对冷冻面团品质的改良有显著的效果,各个添加剂的主次顺序为:变性淀粉〉海藻糖〉刺槐豆胶〉葡萄糖氧化酶。