甜玉米脂氧合酶的分离纯化及与风味的关系研究

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【摘要】

：

脂质氧化是导致甜玉米冻藏期间产生不良风味的重要因素之一,脂氧合酶(LOX)是催化脂质氧化的关键酶。为探讨LOX与甜玉米风味变化的关系,本研究对新鲜甜玉米LOX进行分离纯化,研究其酶学性质及热失活动力学,同时追踪甜玉米粒冻藏期间脂氧合酶活性、脂肪氧化与风味变化情况。结果与结论如下：1.甜玉米LOX的分离纯化以新鲜甜玉米为原料,通过丙酮沉淀、硫酸铵沉淀、透析、阴离子交换层析及凝胶过滤层析等步骤纯化得到

【作者】

：

刘夫国

【机构】

：

南京师范大学

【发表日期】

：

2013年01期

【关键词】

：

甜玉米脂氧合酶纯化脂质氧化风味

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