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脂质氧化是导致甜玉米冻藏期间产生不良风味的重要因素之一,脂氧合酶(LOX)是催化脂质氧化的关键酶。为探讨LOX与甜玉米风味变化的关系,本研究对新鲜甜玉米LOX进行分离纯化,研究其酶学性质及热失活动力学,同时追踪甜玉米粒冻藏期间脂氧合酶活性、脂肪氧化与风味变化情况。结果与结论如下:1.甜玉米LOX的分离纯化以新鲜甜玉米为原料,通过丙酮沉淀、硫酸铵沉淀、透析、阴离子交换层析及凝胶过滤层析等步骤纯化得到LOX蛋白,其比活力达到480.95U/μg,纯化倍数为27.85,得率为5.53%。经