干酪粉(Cheese Powders, CPs)是以干酪为主要原料,添加乳化盐(如磷酸盐、柠檬酸等),经配料、熔融、乳化、杀菌和干燥等工艺制得的产品。目前国内干酪粉的研究尚处于起步阶段。干酪的成熟时间长,制约着干酪粉的生产。因此,本研究以酶促熟干酪为原料生产干酪粉,既缩短了干酪粉的生产周期,增强了干酪粉的滋气味,又使干酪食品的经济效益最大化,提高了干酪粉的附加值,增添了干酪食品的品种。　　在促进干酪成熟的研究中,单独添加中性蛋白酶,以蛋白分解量、pH值、质构和感官评定值为指标,确定中性蛋白酶添加量为0.10％的干酪样品较好,当其成熟6周时便可基本达到正常干酪成熟12周时的状态。对中性蛋白酶和脂酶进行复配,通过正交试验,优化最佳酶促进干酪成熟工艺为:复合酶添加量0.15%、复合酶配比2:1、干酪成熟时间6周。采用成熟6周的快速成熟干酪制备干酪粉,所得终产品有明显的奶香味,回味时间长,组织细腻,色泽较好。　　研究了乳化盐的种类的添加量对干酪粉的影响,对可溶性氮含量、pH值、热表观黏度、溶解性和感官可接受性等指标进行考察,确定单独添加柠檬酸钠时干酪粉的感官接受性较好,综合考虑复配乳化盐影响,确定在实际生产中宜采用柠檬酸钠和多聚磷酸钠的复配乳化盐,复配比例为3:1,添加量为2.5%。　　在单因素试验的基础上,对乳化时间、乳化速度和乳化温度进行三因素二次回归正交旋转组合设计研究其对干酪粉品质的影响。研究结果表明,对干酪粉感观特性影响的顺序依次为:乳化时间＞乳化温度＞乳化速度,对模型求解得到最佳参数为:乳化温度82.73℃、乳化速度1100 r/min、乳化时间16.82min,预测感官评分为9.5469。进一步综合考虑到可操作性问题,确定最优乳化工艺条件为:乳化温度83℃、乳化速度1100 r/min、乳化时间17 min。　　对喷雾干燥条件进行研究,确定在本试验范围内,各因素对干酪粉产率影响的顺序依次为:进风温度＞进料温度＞进料速度。根据多元函数极值理论,对干酪粉产率回归模型方程求偏导,得到最佳工艺条件:进料速度19.90 mL/min,进料温度45℃,进风温度165℃,干酪粉产率为33.79%。　　将干酪粉应用于曲奇饼干的生产中,最佳配方为:无水酥油添加量21%、干酪粉添加量5%、蔗糖粉添加量23%、饼干专用粉添加量42%,产品香气浓郁,口感松脆,营养丰富,老少皆宜,市场前景广阔。