由于人类对平衡饮食的强烈渴望,研发含有营养的面制品便成为研发重点。大豆富含高蛋白、油脂和膳食纤维,还有大量的黄酮、多酚、皂苷等活性成分。其中天然活性成分具有良好的抗氧化活性,本实验采用小麦淀粉和谷朊粉按一定比例混合后模拟面粉,再加入生、焙烤豆粉,制作含有大豆的模拟面团和面条,以揭示大豆对面筋蛋白-淀粉混合体系的影响;采用模拟体外消化模型,消化所制备的模拟面条,探究各种植物化学物质的变化和抗氧化性的变化;并采用超声辅助提取皂苷,研究皂苷对酶的抑制机制。结论如下:（1）生豆粉面团的粉质特性和糊化特性要高于焙烤豆粉面条。当豆粉添加量一定时,焙烤豆粉面团结合水和自由水比例低于生豆粉,弱结合水比例高于生豆粉。豆粉的加入,能改善面筋蛋白-小麦淀粉混合面团的质构特性,并使亮度降低,焙烤豆粉的改善效果弱于生豆粉,且色泽较深。豆粉的加入破坏了面筋蛋白-小麦淀粉混合体系的凝胶网络结构,生豆粉系列的弹性形变大于焙烤豆粉。面团的微观结构受添加豆粉类型的影响,生豆粉使网状结构变得紧密粘性增强;当添加焙烤豆粉时,淀粉颗粒裸露不利于网状结构的形成。生豆粉系列中巯基、二硫键呈正比,氢键的含量减小,疏水相互作用趋势呈先上升后下降,焙烤豆粉中巯基、二硫键呈反比,氢键的含量减小且均,疏水相互作用呈上升的趋势。（2）受添加量影响,生豆粉添加量越大,其混合面条的品质越好;焙烤豆粉混合面条添加量小于10%时,品质较高。焙烤豆粉混合面条的耐煮性要高于生豆粉。（3）生豆粉面条消化液中氨基酸含量高于焙烤豆粉,消化液中不饱和脂肪酸含量与豆粉添加量呈正比,焙烤豆粉样品中不饱和脂肪酸含量高于等生豆粉。生豆粉、焙烤豆粉添加量均与淀粉消化率呈反比。当添加量超过10%时,焙烤豆粉的淀粉水解率要低于生豆粉,模拟面条消化液中游离多酚含量显著增加。模拟胃消化过程的结果表明,大量黄酮已被释放,添加量相同时,添加焙烤豆粉的模拟面条中黄酮含量均高于生豆粉的。除焙烤10%样品外,其他样品的皂苷含量均低于生豆粉系列。添加豆粉后,模拟面条的消化液中,抗氧化活性均明显提高。添加生豆粉系列羟基自由基清除率普遍高于焙烤豆粉系列;添加焙烤豆粉系列的还原力高。（4）采用超声辅助提取,通过单因素和响应面实验,得出大豆总皂苷提取的最佳工艺参数为:料液比60 m L/g、乙醇浓度64%、时间20 min、温度41℃,实际提取率为4.26%±0.17%。大豆总皂苷提取物具有一定的抗氧化活性。三种消化酶中,大豆皂苷对胃蛋白酶抑制效果较强。对比两种大豆皂苷,焙烤大豆皂苷与酶的结合能力强。同样对比三种消化酶,结合能力强弱为胃蛋白酶＞糖化酶=α-淀粉酶。大豆皂苷诱导消化酶构象发生变化。