小麦是全世界最主要的粮食作物之一,也是我国食品加工行业的最重要原料。在对食品安全问题日益重视的今天,小麦的品质不仅关系着加工制品的品质,更关系着消费者的身体健康。小麦中的不完善和变质粒的存在,会降低小麦的品质、加工制粉品质和食品安全,尤其最近的小麦赤霉病污染产生的呕吐毒素对人体健康造成威胁,给食品安全带来了巨大的隐患。当前的小麦制粉清理加工过程和设备能够有效地去除小麦中的杂质,但对接近并肩的不完善粒的处理尚需加强。为此,本文对小麦分级技术进行研究,旨在有效利用,发挥其在保障小麦的制粉品质和食品安全发挥重要作用。使用常规重力分级去石机及其改型的比重分级机,设计出了符合商业化面粉加工要求的小麦分级新工艺,研究了小麦分级效果。该小麦分级新工艺包括三道分级阶段,第一道是经筛理后的小麦进入重力分级去石机,获得重质小麦和轻质小麦两种物料,其重质小麦占比约为85%,轻质小麦占比约为15%;然后该轻质小麦物料进入第二道分级阶段的重力分级去石机,再次分级为重质小麦与轻质小麦两部分,其重质小麦占比约为80%,轻质小麦占比约为20%;该轻质小麦物料再进入第三道分级阶段的比重分级机,分级获得重质小麦物料约为30%,轻质小麦物料约为30%,还有轻重混合小麦物料约为40%。其中第三道分级分选出的轻质小麦物料中含不完善粒30%,呕吐毒素含量超过4000μg/kg大大高于重质小麦,而出粉率仅为61%,显著低于重质小麦。小麦分级工艺有效分选出了品质更差的小麦,使制粉性能和食品安全得到明显改善。对各分级阶段分选出的小麦分别磨粉,研究了对制粉特性和面粉品质指标的影响,结果表明,各道分级阶段分选出的重质小麦面粉的面筋指数、降落数值、破损淀粉含量均显著高于轻质小麦粉,重质小麦面粉的糊化粘度显著高于轻质小麦粉,重质小麦面粉的稳定时间和粉质质量指数均显著高于轻质小麦粉。经小麦分级获得的重质小麦的面粉品质得到了明显改善。通过小麦分级对小麦粉馒头与面条的品质影响研究,经第三道分级分选出的轻质小麦,其制作的馒头比容仅为1.89,感官评价总分为54.8分,显著低于其它各级小麦粉馒头。轻质小麦粉面条损失率为9.88%,显著高于其它各级面条样品,感官评分为61.5分,显著低于其它各级面条样品。通过小麦分级,有效改善了馒头与面条制品的品质。使用购买意大利的新型重力分级机,进一步实验研究了对小麦中不完善粒分离效果的提高。通过调整分级设备的主要工作参数,进行了正交试验,结果表明,各参数因素对重质小麦分级比例的影响顺序为:筛面纵向倾角＞横向倾角＞风量,最佳工作参数组合为:纵向倾角为6.0°、横向倾角为1.4°、风量为120 m~3/min,重质小麦的分级比例达到最大,为70.4%。各参数对重质小麦获选率的影响顺序为:筛面纵向倾角＞横向倾角＞风量,最佳工作参数组合为:纵向倾角为6.0°、横向倾角为1.4°、风量为120 m~3/min,重质小麦的获选率达到最高,为83.2%。各参数对重质小麦分选综合评分的影响顺序为:筛面横向倾角＞风量＞纵向倾角,最佳工作参数组合为:纵向倾角为7.0°、横向倾角为1.4°、风量为120 m~3/min,重力分级机分选出的重质小麦综合评分获得最高,为98。实验结果总体表明,该新型重力分级机对提高重质小麦的分级比例、保障重质小麦的高获选率、提高小麦中不完善粒的分离效果发挥了重要的作用。