发酵香肠为发酵肉制品中产量最高的一类产品,受到广大消费者喜爱。然而在实际生产过程中,为了保证发酵香肠的色、香、味,生产商会使用一定量的亚硝酸盐,亚硝酸盐的加入使得产品的安全风险有所增加,因此,寻找一种能部分或完全替代亚硝酸盐的替代物已成为肉品加工领域的研究热点。玫瑰花具有多种生物活性物质,特别是色素类及黄酮类等物质含量较高,在肉品加工领域,还未曾有人将玫瑰花直接运用到发酵肉制品中,仅有报道玫瑰提取多酚在干发酵香肠中抗氧化研究。因此本研究拟将新鲜玫瑰花作为亚硝酸盐替代物添加至发酵香肠中,以期部分替代亚硝酸盐,使制作出的发酵香肠更加营养健康,同时还具有良好的色泽和怡人的玫瑰花香,为玫瑰资源开发和开拓发酵香肠市场提供理论基础。主要研究有:（1）以新鲜玫瑰花为亚硝酸盐替代原料,利用响应面分析法优化玫瑰液的提取条件,并将优化制备的玫瑰液与亚硝酸盐复配添加至发酵香肠中,确定最佳亚硝酸盐替代水平。（2）在4℃条件下冷藏5 d后,对仅添加10%玫瑰液组（T1）、仅添加80 mg/kg NaNO2组（T2）、10%玫瑰液+80 mg/kg NaNO2组（T3）、0.005%红曲色素+100 mg/kg NaNO2组（T4）、空白对照组（NC）等五组香肠的基本理化指标、色差和质构进行考察,并基于电子鼻和SMPE-GC-MS分析五种发酵香肠的挥发性风味成分。（3）研究传统发酵香肠P（150 mg/kg NaNO2）和最佳玫瑰替代亚硝工艺制作的发酵香肠M（80 mg/kg NaNO2+10%玫瑰液）在不同温度下（4℃、25℃、35℃）储藏期间的品质变化,在此基础上运用动力学模型结合Arrhenius方程建立关于两种发酵香肠劣变指标的货架期预测模型,并对模型加以验证和评价。结果表明:（1）当液花比为0.7:1（mL/g）、糖花比为1.5:1（g/g）、柠檬酸添加量为0.3%、提取时间为1.75 h时,玫瑰液的总黄酮和花色苷含量较高,并确定亚硝酸盐与玫瑰液在发酵香肠中的最佳添加量分别为80 mg/kg和10%。（2）五种发酵香肠的亚硝酸盐残留量分别为0.69、3.97、3.33、4.55、0.46 mg/kg,均远低于国家安全标准,pH值介于4.80～5.05间,水分含量均在50%以上,达到半干发酵香肠的生产标准,同时玫瑰液的添加与水分活度间呈明显负相关。玫瑰液部分替代组（T3）和红曲色素部分替代组（T4）与其余几组相比,表现出良好的脂肪氧化抑制效果。电子鼻和GC-MS分析结果表明,玫瑰液的添加对发酵香肠风味有较大影响,主要体现在醇类和酯类物质的积累上。五组发酵香肠的色泽差异显著,是由亚硝酸盐对肉馅发色作用及玫瑰红色素、红曲色素对肉馅直接染色所致。从质构角度来看,玫瑰液的添加对发酵香肠的质构特性影响较大,显著提高了发酵香肠的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性。（3）两种发酵香肠在三个贮藏温度水平（4℃、25℃、35℃）下,色差（亮度值L*、红度值a*）随贮藏时间的延长而呈现下降趋势,黄度值b*相关性较差,而AV值、POV值、TVB-N值和TVC随贮藏时间的延长而呈现上升趋势,温度越高时,其变化趋势越明显。不同温度下质构各指标差异较大,温度越高,质构特性越差。选取TVB-N值与TVC为发酵香肠货架期的主要指示指标,并确定两指标贮藏期间变化规律分别符合动力学一级和零级模型,结合Arrhenius方程建立两种发酵香肠的货架期预测模型,发酵香肠P的TVB-N和TVC预测模型中活化能Ea分别为52.37 kJ/mol和43.39 kJ/mol,指前因子K0分别为69859734.72、8806494.34;发酵香肠M的TVB-N和TVC预测模型中活化能Ea分别为46.46 kJ/mol和43.53 kJ/mol,指前因子K0分别为5373553.61和8016399.99。选取4℃和30℃为验证温度,结果表明两种发酵香肠的TVB-N和TVC货架期模型预测值与实际值之间的误差在11.18%以内,说明模型拟合精度较高,可准确预测4℃～35℃条件下两种发酵香肠的货架期。此外,与发酵香肠P相比,发酵香肠M拥有更长的货架期。