臭冬瓜是浙江东部宁绍一带深受人们喜爱的传统发酵食品,也是我国饮食生活中的一怪,当地人对之情有独钟。近年来,臭冬瓜等作为“家乡菜”、“特色菜”更是身价倍增,大受欢迎。为了对臭冬瓜有一科学性的认识,并对其发酵工艺进行改进,我们对其进行了一系列研究,结果报道如下:分析了优质臭冬瓜的自然发酵过程,共得到15种典型菌株,其中6种被认为是对发酵产生重要影响的主要作用菌株,经鉴定它们分别为:极小棒杆菌、短小芽孢杆菌、腐败希瓦菌、异常汉逊酵母、酿酒酵母和植物乳杆菌。对各菌株的生长特性研究表明,各菌株的最适生长温度均为30℃;最适初始pH值分别为;异常汉逊酵母,8;酿酒酵母,7;植物乳杆菌,6;腐败希瓦菌,6;短小芽孢杆菌,7.5;极小棒杆菌,4.5;盐浓度在0到5%之间时,各菌株都有良好的生长。对20种菌种组合方式进行试验,最终得到两种可以产生理想风味且风味能够保持的组合,分别为:(1)短小芽孢杆菌、腐败希瓦菌、异常汉逊酵母各自接种2%;(2)短小芽孢杆菌、腐败希瓦菌、极小棒杆菌按2%接种发酵3天后再接入异常汉逊酵母、酿酒酵母和植物乳杆菌各自2%。通过正交试验选取的纯种发酵最佳工艺条件为:短小芽孢杆菌、腐败希瓦菌、异常汉逊酵母各自按照2%的接种量接种于含2%豆豉汁和1%氯化钠的液体冬瓜发酵基中,30℃发酵10天后,在发酵体系中投入能够被发酵液覆盖量以下的冬瓜块,继续30℃发酵10到15天。臭冬瓜自然发酵和人工发酵过程中pH值逐渐下降,总酸含量逐步上升,发酵终点的总酸含量分别达到2.4%和2.3%,远高于泡菜等一般发酵产品(1%左右),但是臭冬瓜的口感却不是很酸。事实证明,其较高的总酸含量是由于丁酸、己酸、戊酸等多种口感酸度不高的有机酸的大量存在。两种发酵过程中亚硝酸盐生成量都很少,远低于GB 15198-94中对腌渍品的限量标准(20mg/kg),人工发酵过程亚硝峰很不明显。自然发酵和人工发酵臭冬瓜中主要的挥发性风味物质都是己酸、丁酸等具有不愉快气味的有机酸;而HPLC检测时,自然发酵产品中含量很少的乙酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸在人工发酵产品中的含量均有所增加,特别是乳酸出现了较大的吸收峰。总体来讲,人工发酵产品中的风味物质种类不如自然发酵产品丰富,而且在人工发酵产品中出现了几种可能有安全隐患的物质,对于它们的考察还需进行更多的工作。