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目的：啤酒大麦籽粒中脂氧合酶的存在会使啤酒产生一种不良口味。清除或降低啤酒大麦中脂氧合酶活力，被认为是一种提高啤酒风味稳定性的策略。目前，已发现无脂氧合酶的大麦缺失体，但是该类型啤酒大麦产量低且其专利被垄断。啤酒大麦中脂氧合酶的高低除了与基因型有关外，与温度之间也存在一定联系。因此，研究在不同温度条件下，啤酒大麦籽粒萌发过程中脂氧合酶的变化，对啤酒生产具有一定意义。此外，为了明确不同测定因素对脂氧合酶活力的影响，便于紫外分光光度法在啤酒大麦籽粒脂氧合酶活力测定中的应用，本文还对该酶活力测定方法进行了优化。 方法：本试验首先选用甘啤4号啤酒大麦籽粒为研究对象，采用紫外分光光度法，探究底物浓度（0.05、0.15、0.25、0.30、0.50、1.00mmol L-1），提取缓冲液pH（pH值4.0-9.0），反应体系缓冲液pH（pH值4.6-9.6），提取时间（5min、15min、30min、60min、120min），粗酶加入量/底物加入量（1:1、1:2、1:3、1:4、1:5、1:6）对脂氧合酶活力的影响。基于所优化的测定方法，试验以ZDM00279（脂氧合酶缺失体）、新引D9和甘啤4号为研究对象，置于光照培养箱中，在不同温度处理（8℃、15℃、20℃以及33℃）下萌发，测定萌发阶段中籽粒的脂氧合酶及抗氧化酶的活力以及丙二醛、过氧化氢和抗坏血酸的含量。 结果：脂氧合酶-1活力随底物浓度的增加表现为先增加后减小的趋势，当底物浓度达到0.30mmol·L-1时，脂氧合酶-1活力显著高于其它底物浓度处理；随提取缓冲液pH的增加，脂氧合酶-1活力表现为先增加后减小再增加再减小的趋势，且在pH值5.0处，酶活力为9.85U g-1，显著高于其它pH的处理；粗酶提取时间为30min时，获得的脂氧合酶-1活力显著高于其它提取时间的处理，低于或者高于30min，酶活力均呈现降低趋势；脂氧合酶-1活力随反应体系pH的增加，表现为先增加后减小再增加再减小的变化趋势，当pH值为6.4时，酶活力最大，且与其它反应体系pH的处理间存在显著性差异；在其它条件不变，粗酶加入量为50μL的情况下，增加底物加入量，脂氧合酶-1活力表现为先增加后减小的趋势，且底物加入量为200μL时，酶活力显著高于其它底物加入量的处理。 低温（8℃）处理下，甘啤4号和新引D9在萌发12h和24h时，脂氧合酶-1活力均低于其它温度处理。萌发36-60h范围内，脂氧合酶-1活力高于15℃和20℃处理，低于33℃处理；高温（33℃）条件下，两品种在整个萌发过程中，脂氧合酶-1活力均高于其它温度处理；15℃处理与20℃处理下，两品种在萌发48h和60h时均表现为15℃处理下的脂氧合酶-1活力低于20℃处理。 低温与高温条件处理下，3个啤酒大麦品种超氧化物歧化酶活力均表现为萌发前期高于15℃和20℃处理，萌发后期则相反。此外，在整个萌发过程中，3个品种15℃处理下的SOD活力高于20℃处理；在萌发后期，3个品种高温和低温处理下的过氧化物酶活力均高于各自15℃和20℃处理；3个品种，在萌发前期，高低温条件下的过氧化氢酶活力均高于15℃和20℃处理，而在萌发后期，则相反；3个品种高低温条件处理下的抗坏血酸含量在萌发早期均高于15℃和20℃处理，在萌发后期则相反。在整个萌发过程中，3个品种在高低温条件处理下的过氧化氢和丙二醛含量均高于15℃和20℃处理。 结论：改进紫外分光光度法的测定参数（啤酒大麦籽粒粉样/pH值5.0醋酸盐缓冲液为1:20；4℃下提取30min；选用0.25mmol L-1的反应体系底物浓度；以pH值6.4的磷酸盐缓冲溶液作为反应体系缓冲液；控制粗酶加入量/底物加入量为1:4）所得到的优化方法具有可行性，且能较好的对啤酒大麦籽粒脂氧合酶-1活力进行测定；适当的低温环境可以降低啤酒大麦籽粒萌发过程中脂氧合酶-1活力。此外，AsA含量高的啤酒大麦品种，其籽粒中脂氧合酶-1活力低。