本文主要研究了Mixolab混合实验仪和吹泡稠度仪及粉质仪之间的相关性,并利用Mixolab混合实验仪研究了小麦粉的流变学特性及添加亚麻籽粉对小麦粉品质特性的影响,并以混合面粉为原料制得小麦面条,对其感官分析,感官分析结果与仪器评价面粉品质结果得以相互验证。得到以下结论：1、混合实验仪在搅拌时两个搅拌臂的扭矩变化参数C2、C3、C4及C5与粉质仪参数柔嫩度具有负相关；C2、C3与吹泡稠度仪操作时所需最大压力P、充气膨胀指数G、面团变形所做的功W显著相关。2、通过Mixolab混合实验仪分析发现：添加亚麻籽粉后,样品1的酶活性有所提升；样品2和样品7在亚麻籽粉添加量为5%时,酶活性偏高,同时回生值偏低,但是它们的品质较低；样品3在亚麻籽粉添加量为5%时回生值偏高,但其酶活性较高；样品4在亚麻籽粉添加量为1%时面筋指数符合生产指标的要求,同时有利于面团的在揉混和烘焙过程中的成形；样品5在亚麻籽粉添加量为5%时,酶活性较高；样品6和8在亚麻籽粉添加量为5%时粘度指数增加,有利于面团在揉混和烘焙过程中的成形,且酶活性变高,但是样品8的品质很差。3、通过感官评价分析,发现样品1和4品质较高,样品5、3次之,样品6、2及7较差,而样品8品质最差,其值刚好与仪器评价面粉品质的结果得以相互验证。同时发现无论零添加亚麻籽粉的样品的面粉品质好与坏,当添加亚麻籽粉后,混合面粉的品质与零添加亚麻籽粉的样品的面粉品质相比并无显著变化,由于亚麻籽粉的功能与保健特性,因此,除了样品4的最适宜添加量为1%外,其余样品的最适宜添加量均为5%。