【摘 要】
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香椿（Toona sinensis）起源于我国的高大木本植物,富含多种活性物质,是一种具有良好抗氧化活性的药食兼用植物。此外,山楂叶和葡萄籽也是抗氧化活性很高的天然产物,安全性高。本研究以三种植物提取物为原料,以海藻酸钠为助剂来保鲜马铃薯切片,通过复配得到抗氧化活力较高的天然复合抗氧化剂,有效延长了鲜切马铃薯的货架期。本论文主要的结果和结论如下:（1）对香椿的叶、皮、根、籽四种部位的抗氧化活性进行
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香椿（Toona sinensis）起源于我国的高大木本植物,富含多种活性物质,是一种具有良好抗氧化活性的药食兼用植物。此外,山楂叶和葡萄籽也是抗氧化活性很高的天然产物,安全性高。本研究以三种植物提取物为原料,以海藻酸钠为助剂来保鲜马铃薯切片,通过复配得到抗氧化活力较高的天然复合抗氧化剂,有效延长了鲜切马铃薯的货架期。本论文主要的结果和结论如下:（1）对香椿的叶、皮、根、籽四种部位的抗氧化活性进行测定,对香椿叶、山楂叶、葡萄籽的提取物与茶多酚和VC进行抗氧化性能比较,并对香椿叶多酚和抗氧化活性之间进行相关性分析。结果表明,与皮、根、籽相比,香椿叶具有较高的抗氧化活性;与香椿叶和山楂叶提取物相比,葡萄籽提取物具有更强的抗氧化能力;对于ABTS+·清除率,葡萄籽提取物清除能力高于Vc和茶多酚;香椿叶多酚与DPPH·和ABTS+·清除率以及总还原力之间有显著的相关性（P＜0.05）。（2）通过单因素试验对鲜切马铃薯的保鲜效果进行了研究,确定了香椿叶、山楂叶、葡萄籽的提取物以及海藻酸钠的最适浓度分别为0.10%、0.05%、0.01%、0.50%。在此基础上进行响应面试验,得出最优复合配方:香椿叶、山楂叶、葡萄籽的提取物、海藻酸钠添加量分别为0.110%、0.060%、0.011%、0.520%。（3）研究相同浓度的单一和复合抗氧化剂对鲜切马铃薯的抗氧化活性和抑菌性能的影响。结果表明,复合抗氧化剂能够显著抑制鲜切马铃薯总酚含量的增加（P＜0.05）,并且能够更好的保持鲜切马铃薯片的DPPH·清除率、ABTS+·清除率及总还原力在较高水平。此外,复合抗氧化剂能够更加有效的抑制总菌落数的增长,同时对大肠杆菌、沙门氏菌以及金黄色葡萄球菌均有不同程度的抑制作用,对三者的最小抑菌浓度（MIC）分别为0.0125 mg/m L、0.0200 mg/m L、0.0036mg/m L,其中,复合抗氧化剂对大肠杆菌的MIC与单一抗氧化剂相同,但对其余两菌的MIC均小于单一抗氧化剂。（4）研究不同条件对复合抗氧化剂抗氧化能力的影响。结果表明,复合抗氧化剂随温度升高,抗氧化活性越强。适宜储存在4℃避光条件下,过酸过碱都会降低其抗氧化能力;添加一定质量分数的葡萄糖、氯化钠、茶多酚、Vc、柠檬酸、蔗糖均会提高其总抗氧化能力,并且茶多酚和Vc有显著影响（P＜0.05）;添加Al3+、K+、Ca2+、Zn2+、Mg2+、Fe3+、Cu2+对ABTS+·清除率以及总还原力均有促进作用,但对·OH清除率均有显著的抑制作用（P＜0.05）。对于DPPH·清除率,除Mg2+外,其余均对其有明显的促进作用;与煮沸杀菌和高压灭菌相比,巴氏杀菌工艺能够较好的维持其抗氧化活性;通过体外模拟胃肠道消化,发现胃消化组和肠消化组能够释放更多的多酚。同时,与胃消化阶段相比,肠消化阶段的多酚释放量增多,能够显著增加·OH清除率,但对DPPH·和ABTS﹢·清除率以及总还原力有显著的降低（P＜0.05）。
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