【摘 要】
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高粱是酿酒的原材料,蒸馏发酵后所剩的副产物酒糟酸度高,不易保存,因此如何提升酒糟的综合利用是各大酒企面临的巨大挑战。本实验研究了酿酒前后物质的营养变化,用醇碱法提取优化了酒糟醇溶蛋白,探讨了酒糟醇溶蛋白的理化特性,并研究了酒糟醇溶蛋白水解物的抑菌及抗氧化性能。为酒糟醇溶蛋白的应用提供理论依据和研究思路,旨在提升酒糟利用的附加值,达到资源有效循环利用的目的。本实验结果如下:1.酿酒前后物质成分的变化
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高粱是酿酒的原材料,蒸馏发酵后所剩的副产物酒糟酸度高,不易保存,因此如何提升酒糟的综合利用是各大酒企面临的巨大挑战。本实验研究了酿酒前后物质的营养变化,用醇碱法提取优化了酒糟醇溶蛋白,探讨了酒糟醇溶蛋白的理化特性,并研究了酒糟醇溶蛋白水解物的抑菌及抗氧化性能。为酒糟醇溶蛋白的应用提供理论依据和研究思路,旨在提升酒糟利用的附加值,达到资源有效循环利用的目的。本实验结果如下:1.酿酒前后物质成分的变化:高粱中的淀粉含量最高,酿酒后的酒糟粗蛋白占比升高而单宁含量有所下降,酿酒前后的粗灰分、粗脂肪含量变化较小;酿酒前后大多数氨基酸比例变化幅度小,其氨基酸组成均衡,赖氨酸为两者的第一限制性氨基酸。酒糟中的各级蛋白占比为:醇溶蛋白>谷蛋白>清蛋白>球蛋白。2.酒糟醇溶蛋白提取优化最佳实验条件:实验选择粒径为200目的干酒糟,过程中不添加α-淀粉酶,通过改变料液比、提取温度、乙醇浓度进行单因素试验和响应面试验。影响因素大小依次为:乙醇浓度>料液比>提取温度。实验所获最优实验条件组合为料液比为1:10（g/m L）,乙醇浓度为69%,提取温度为40℃,实际获得酒糟醇溶蛋白得率为23.49±0.27%.3.酒糟醇溶蛋白的理化性质:酒糟醇溶蛋白提取前后氨基酸占比有所变化,这可能与蛋白的提取方式有关;酒糟醇溶蛋白的氨基酸营养评分较低,食源性应用不强;该蛋白持水性和持油性均较低,在p H为4.0时该蛋白的起泡性能和乳化性能最低。酒糟醇溶蛋白的变性温度约为123.47℃,热稳定性能良好;与市售玉米醇溶蛋白相比,酒糟醇溶蛋白含有与其相似的α螺旋结构。4.酒糟醇溶蛋白的消化特性及水解物功能:酒糟醇溶蛋白水解产物可以抑制金黄色葡萄球菌与大肠杆菌,对福氏志贺菌没有抑菌作用;此外该蛋白水解产物具有良好的抗氧化能力,根据抗氧化能力的IC50值可知,酒糟醇溶蛋白水解物的超氧阴离子自由基清除能力>羟自由基清除能力>DPPH自由基清除能力。
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