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低温低脂高膳食纤维的营养保健型肉食品已成为肉类行业的一个重要发展方向。但是加工过程温度的降低与脂肪含量的减少也给肉制品带来了一系列的品质缺陷。寻找能有效改善肉品品质的脂肪替代物已成为肉品加工业的一个重要研究课题。本文考察了微生物来源的结冷胶(GG)与海藻酸钠(SA)对低脂猪肉糜凝胶系水能力、色泽和质构等性质的影响规律，并通过响应面试验设计研究了结冷胶与海藻酸钠复合多糖在不同凝胶化温度下对凝胶蒸煮损失(CL)和质构(Texture)的影响，建立了相应的数学模型。GG和SA单一多糖对凝胶性质的试验结果表明：(1)GG和SA以干粉方式添加时，所得凝胶的pH、系水能力和弹性均高于凝胶添加方式，两种添加方式对其它性质的影响无显著差异。(2)随凝胶化温度升高，添加GG或SA的肉糜凝胶硬度和咀嚼性升高，系水能力下降，pH无变化；GG添加组的凝胶亮度值(L*)随凝胶化温度升高逐渐减小。(3)高于0.25％的GG添加量均显著增加了肉糜的pH值，同时降低了凝胶的CL和WHC，凝胶的硬度和咀嚼性随GG添加量的增大逐渐降低。(4)≥0.50％的SA添加量均显著升高了肉糜的pH值和L~*值，同时凝胶CL降低，＞0.50％的SA添加量可显著提高凝胶WHC。凝胶的硬度和咀嚼性随SA添加量的增大逐渐降低。复合多糖响应面试验结果表明：对肉糜凝胶CL和Hardness影响的因素主次顺序均为SA添加量＞GG添加量＞凝胶化温度，且回归模型显著，决定系数分别为94.53％和89.74％。