传统发酵豆酱营养丰富、酱香浓郁、口味独特，深受人们喜爱，在我国具有较大的发展空间。现在市场上销售的产品，主要是豆酱或者调味豆酱的形式，种类单调，缺少深入加工产品。目前，市场上几乎没有豆酱粉产品，且豆酱粉的相关文献也没有，将豆酱加工成豆酱粉不仅丰富了豆酱产品的种类，作为调味品使用时取用方便，而且延长了产品保质期，市场前景巨大。本研究以新鲜豆酱为原料，目的是制成豆酱粉，旨在生产使用方便、实用的酱类调味品，丰富豆酱种类，方便运输，拓展酱类市场，为豆酱粉加工提供技术支持。主要研究结果如下：（1）以豆酱为原料，经过样品稀释、磨浆、均质等工艺处理，采用单因素试验，以豆酱粉的水分含量和色泽为指标，最终确定喷雾干燥的进风温度为80℃，出风温度为180℃。（2）以水分含量为指标，优化真空干燥过程中干燥温度、干燥时间和平铺厚度等参数。确定加热时间为2.5h，加热温度为70℃，物料厚度4mm为真空干燥工艺的最佳条件。通过比较喷雾干燥和真空干燥生产得到的豆酱粉的相关指标，确定喷雾干燥更适合生产豆酱粉。（3）采用单因素试验，以调味后豆酱粉的感官评价结果为指标，确定香辣味豆酱粉需添加15%的辣椒粉；麻辣味豆酱粉需添加10%的花椒和10%的辣椒；香甜味豆酱粉需添加15%的白砂糖；蒜香味豆酱粉需添加10%的蒜粉。（4）比较微波杀菌、紫外杀菌、高压蒸汽灭菌、巴氏杀菌、干热灭菌等不同杀菌方法的杀菌效果，确定采用巴氏杀菌法，温度为65℃，加热处理30min。按照上述方法制成的各种风味豆酱粉感官、理化、微生物指标均符合国标要求，选择隔氧、密封性好、不透明的包装袋低温低湿保存。得到的豆酱粉酱香浓郁，颜色鲜艳，口味适宜，可作为调味粉末广泛应用于食品厂、餐饮服务场所或者家庭。