为了丰富全麦食品种类,优化居民膳食结构,进一步提升粮食的工业价值,本文以发酵全麦为主要原料,研发了两种发酵全麦糕点,并对其中一种糕点（发酵全麦饼干）的营养成分进行了分析,展现了新型发酵全麦食品的营养价值和研究意义。主要研究成果如下:1.以安琪甜酒曲为发酵剂对完整麦粒进行发酵,并进一步以发酵全麦为主要辅料,研发了一种新型发酵全麦曲奇。通过单因素试验优化了发酵全麦、黄油和白砂糖的添加量以及焙烤时间和焙烤温度,然后通过单因素方差分析选取发酵全麦、黄油、焙烤时间和焙烤温度四个因素进行四因素三水平（L9（3~4））正交试验,得到的优化结果为:添加发酵全麦10%、黄油32%、白砂糖55%、小苏打1.25%、脱脂奶粉3%（以发酵全麦和低筋面粉总量为基准）,在焙烤温度160℃条件下采用下火模式焙烤8min。采用此工艺焙烤出的发酵全麦曲奇呈金黄色且颜色均匀、口感细腻酥松、甜而不腻、具有曲奇特有的香甜滋味、口味纯正,具有良好的开发价值。2.以发酵全麦为主要原料,研制了一种新型全麦饼干。通过单因素试验优化了发酵全麦、植物油、白砂糖、水和小苏打的添加量以及焙烤时间和焙烤温度,然后通过单因素方差分析选取发酵全麦、植物油、白砂糖和焙烤温度四个因素进行四因素三水平（L9（3~4））正交优化试验,得到的优化结果为:添加发酵全麦45%、植物油17.5%、白砂糖25%、小苏打1%、全脂奶粉3%、水10%（以发酵全麦和低筋面粉总量为基准）,在焙烤温度150℃条件下采用下火模式焙烤8min。采用该工艺烘焙出的发酵全麦饼干呈现较纯正的麦麸色,具有发酵全麦饼干特有的麦香味,口感松脆且质地均匀,风味较佳。3.将发酵全麦饼干与非发酵全麦饼干和非全麦饼干进行对比,以蛋白质、脂肪、矿物质（钙、铁、锌）和总膳食纤维含量为评价指标,对三种产品的营养成分进行了测定分析,并评价了发酵全麦饼干的营养价值。结果表明:除脂肪外,发酵全麦饼干的其他各项指标均高于非发酵全麦饼干和非全麦饼干,且发酵全麦饼干和非发酵全麦饼干各项指标均显著高于非全麦饼干,这说明全麦饼干的营养价值高于非全麦饼干,并且发酵对于提高饼干的风味及营养价值有一定的贡献。研究表明:以发酵全麦为主要原料开发的发酵全麦产品解决了普通全麦产品适口性差的问题,并提高了全麦饼干的营养价值,具有良好的市场开发潜力。