本文研究在夏季绿茶的初制过程中分别添加木瓜蛋白酶、单宁酶、纤维素酶，然后通过理化成分测定，分析茶叶中内含物质的变化，探讨加工过程中添加外源酶对夏季绿茶品质的影响，以期发现合适的酶来达到改进夏季绿茶品质的目的。研究结果表明：1．加工过程中添加木瓜蛋白酶后，茶叶中的茶多酚总量没有显著变化，而氨基酸总量有所升高。在所有木瓜蛋白酶处理的茶样中，不论揉捻时间、酶浓度和原料嫩度差异，处理样中的氨基酸总量都是要高出对照样。例如，在揉捻15min鲜叶嫩度为一芽二叶时，所有木瓜蛋白酶处理的茶样其氨基酸总量平均值为2.40％，比对照(2.20％)高9.09％。2．加工过程中添加单宁酶后，茶叶中的茶多酚总量没有显著变化，而氨基酸总量略有升高。此外，茶样中的儿茶素组分发生了很大的变化。具体表现为：酯型儿茶素总量的下降和非酯型儿茶素的升高。例如，在揉捻15min，鲜叶嫩度为一芽二叶时，单宁酶处理的茶样中，其酯型儿茶素总量平均值为13.80％，比对照(15.94％)低15.54％；非酯型儿茶素总量为9.82％，比对照(9.40％)高4.57％；儿茶素总量为23.62％，比对照(25.34％)低7.26％。3．加工过程中添加纤维素酶后，茶叶中的茶多酚总量没有显著变化，而氨基酸总量有所升高，可溶性糖含量也有所升高。所有纤维素酶的处理样中，虽然揉捻时间、酶浓度、原料嫩度等条件不尽相同，但处理样中的氨基酸总量和可溶性糖含量都是要高出相应的对照。例如，在揉捻15min鲜叶嫩度为一芽二叶时，所有纤维素酶处理的茶样其氨基酸总量平均值为2.46％，比对照(2.20％)高11.82％；可溶性糖含量平均值为3.16％，比对照(2.87％)高10.20％。纤维素酶的主要作用是促进多糖的水解，但试验结果表明，纤维素酶能明显提高茶样中氨基酸总量，对此，可能的原因是：纤维素酶能破坏细胞组织结构，从而使得细胞内部氨基酸的浸出更加容易。4．木瓜蛋白酶的使用，目的是为了提高茶叶中氨基酸的含量，增加夏季绿茶茶汤的鲜爽度；单宁酶的使用，目的是为了降解茶叶中的酯型儿茶素，减轻茶汤的苦涩味；纤维素酶的使用，目的是为了提高可溶性糖含量，增加茶汤的甜醇度，实验结果表明：三种外源酶的使用都达到了预期的目的；实验同时发现，纤维素酶也可以提高氨基酸含量，而且效果要好于木瓜蛋白酶。