黄豆酱的生产始源于中国,它是我国人民的传统调味品,因其特有的风味、丰富的氨基酸深受广大人民的喜爱。一直以来我国关于黄豆酱的制曲工艺、后发酵工艺、成品的挥发性成分分析研究众多,近几年尤为热门。本试验通过福林法、SDS-PAGE对不同菌种蛋白酶活力以及蛋白质组分进行比较,用电位滴定法、氨基酸测定仪法、固相微萃取-气质联用等方法对单菌制曲生产黄豆酱的氨基酸态氮、游离氨基酸、挥发性成分进行分析,筛选最佳制曲菌种,并对其生产黄豆酱的后发酵工艺条件进行优化获得优化产品,主要研究结果如下：1.不同菌种发酵黄豆的蛋白酶活力、蛋白质组分以及成品酱的氨基酸含量在相同温度下,米曲霉As3.042的酸性、中性、碱性蛋白酶活力均较黑曲霉、根霉和高大毛霉高,米曲霉As3.042、高大毛霉、根霉3种菌的中性蛋白酶活力较高。米曲霉As3.042的蛋白质条带明显多于黑曲霉、根霉和高大毛霉,说明了米曲霉As3.042内含的蛋白质丰富。米曲霉As3.042、高大毛霉、根霉、黑曲霉制曲制作黄豆酱酱的氨基酸态氮含量随发酵时间增长呈上升趋势,米曲霉As3.042制曲制作酱氨基酸态氮含量在整个时间段内都比黑曲霉、高大毛霉、根霉制曲制作的黄豆酱高,且米曲霉As3.042制曲制作豆酱游离氨基酸含量为174.17mg/g(DW),其中7种必需氨基酸含量最高的是米曲霉As3.042含量为72.38mg/g(DW);黑曲霉、根霉和高大毛霉制得酱中游离氨基酸含量分别为68.27、74.08、63.05 mg/g(DW),7种必需氨基酸含量依次为27.30、32.28、27.21 mg/g(DW)。由此确定米曲霉As3.042为黄豆酱制曲的较优菌种。2.不同菌种发酵黄豆的不同后发酵时间酱醅的挥发性成分4种菌制曲制备黄豆酱,后发酵40d豆酱的共同的特征性挥发性风味物质成分主要为2,3-丁二醇、苯甲醛、苯乙醛、3-甲基丁醛、醋酸、2-甲基丁酸、4-甲基戊酸、3-羟基-2-丁酮、愈创木酚、麦芽酚、2,3,5-三甲基吡嗪；4种菌制曲制备黄豆酱,后发酵60d豆酱的共同的特征性挥发性风味物质成分主要为2,3-丁二醇、1-辛烯-3-醇、正戊醇、苯乙醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、异戊酸、3-辛酮。随着后发酵时间延长,主要挥发性风味物质种类逐渐减少,酯类物质种类变得更为丰富；醇类与酸类物质所占比例最大；米曲霉As3.042制得酱的挥发性风味物质较其他3种酱有明显差异,具体表现在酯类物质种类最为丰富。说明用米曲霉As3.042制曲有利于后熟阶段的品质形成。3.筛选的较优菌种制曲制作黄豆酱后发酵条件的响应面优化用黄豆为原料,通过米曲霉AS3.042制曲,以氨基酸态氮含量为考察指标,采用响应面分析法优化黄豆酱的后发酵最佳工艺条件。研究表明：黄豆酱后发酵期为40d、最适保持温度为40.28℃、添加盐水的最佳浓度为9.66%(质量百分数)、该浓度盐水的最适添加量为74.70%(体积百分数)。采用该工艺条件发酵的黄豆酱,其氨基酸态氮含量为0.8376g/kg,与理论值(0.841g/kg)接近。该工艺可运用于实际生产。