试验研究了不同清洗、护色和包装方法及条件对鲜切蔬菜叶绿素含量、叶绿素荧光值、色差、相对电导率、呼吸强度、PPO活性、褐变指数和乙烯释放量等生理指标和感官品质在贮藏期间的变化规律。 结果表明，0.2g·L^-1NaClO清洗在抑制青菜的呼吸、保持叶片叶绿素的含量及新鲜度、维持鲜切青菜细胞膜的透性、保持花椰菜的白度等方面的作用优于50ml·L^-1H₂O₂、5g·L^-1 SBN、10mg·L^-1 O₃水和清水。 用不同鲜切蔬菜进行试验筛选获得的最好褐变抑制剂有所不同。适合鲜切茄子使用的褐变抑制剂有1g·L^-1植酸和10g·L^-1 EA等，鲜切毛笋则以10g·L^-1植酸最好，鲜切马铃薯则适合选用10g·L^-1 EA作为褐变抑制剂。 真空包装适合鲜切芋头，降低贮藏中鲜切芋头的水分损失，抑制鲜切芋头褐变发生；用20mg·L^-16-BA喷洒鲜切青花菜可推迟叶绿素降解，抑制相对电导率的增加，延缓了衰老；2.5％O₂+7％CO₂+90.5％N₂MAP包装的鲜切青花菜Vc含量较高，叶绿素荧光值也较大，明显延缓了鲜切青花菜的衰老：5％O₂+2％CO₂+93％N₂混合气体抑制了青菜的呼吸作用，降低了叶绿素降解速度，减缓了细胞膜损伤及组织衰老程度。 鲜切菜贮藏过程中其包装袋内CO₂含量呈稳定上升趋势。