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大米蛋白是一种重要的植物蛋白,由于其特殊的蛋白质组成,大米蛋白具有很高的营养价值。本文从大米蛋白的提取入手,在研究了蛋白组成的基础上,进行了动物实验,探讨了大米蛋白调控血脂代谢的急性作用效果和调控脂质代谢的作用效果,以期为开发调控脂质代谢的功能性大米蛋白食品提供理论基础。采用碱提酸沉法对大米全蛋白进行了提取,其蛋白得率可达到83.3%。数据显示,大米全蛋白的蛋白质含量为67.98%,其蛋白组成主要为22 kDa、37～39 kDa、57 kDa的谷蛋白及13 kDa、16 kDa的醇溶蛋白。大米全蛋白氨基酸含量与其原料米中氨基酸的含量无显著性差别(P > 0.05)。采用溶剂法提取大米醇溶蛋白,确定提取醇溶蛋白的较佳试剂为55%的正丙醇。在单因素实验基础上,进行正交优化实验,确定提取醇溶蛋白的最佳工艺为:提取温度50℃、料液比1:10、提取时间8 h,提取次数为2次,此时醇溶蛋白的提取率最高,为7.54 mg·g-1。经SDS-PAGE分析,发现大米醇溶蛋白组成主要为13 kDa、16 kDa的醇溶蛋白。采用磷酸缓冲液去除杂蛋白后,以碱提酸沉的方式提取大米谷蛋白,其蛋白组成主要为22 kDa、37～39 kDa、57 kDa的谷蛋白。以大米全蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白为蛋白源,运用经口灌胃形式进行急性功能试验。结果表明,与对照组相比,大米全蛋白能够显著降低生长期幼鼠体重增加量(P < 0.05)、肝脏重量(P < 0.05)、血浆甘油三酯水平(P < 0.05)、血浆极低密度脂蛋白水平(P < 0.05);并且,大米全蛋白有效降低了血浆总胆固醇水平(P > 0.05)、低密度脂蛋白水平(P > 0.05),但与对照组无显著性差异。与对照组相比,大米醇溶蛋白能够显著降低生长期幼鼠体重增加量(P < 0.05)、肝脏重量(P < 0.05)、血浆甘油三酯水平(P < 0.05)、血浆总胆固醇水平(P < 0.05)、低密度脂蛋白水平( P < 0.05)、极低密度脂蛋白水平(P < 0.05)。与对照组相比,大米谷蛋白能显著降低幼鼠体重增加量(P < 0.05)、肝脏重量(P < 0.05)、极低密度脂蛋白水平(P < 0.05),同时能够有效地降低了血浆总胆固醇水平(P > 0.05)、低密度脂蛋白水平(P > 0.05)、血浆甘油三酯水平(P > 0.05),但与对照组无显著性差异。试验结果表明,大米全蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白均具有降低血脂水平的功能,并且醇溶蛋白的降脂效果更为显著。在急性灌胃实验结果基础上,以自由摄食的饲养模式,分别在高胆固醇及高脂肪膳食条件下,研究、探讨了大米全蛋白调控生长期幼鼠机体脂类代谢的作用效果。实验结果表明,在高胆固醇的膳食条件下,与酪蛋白组相比,大米全蛋白能够显著降低生长期幼鼠血浆总胆固醇水平(P < 0.05)、血浆低密度脂蛋白水平(P < 0.05)、血浆极低密度脂蛋白水平(P < 0.05)、血浆甘油三酯水平(P < 0.05);并能够显著提高肝脏苹果酸脱氢酶活性(P < 0.05)、脂蛋白脂酶活性(P < 0.05)及肝脂酶活性(P < 0.05);同时,大米全蛋白显著增加肝脏游离脂肪酸含量(P < 0.05)。在高脂肪的膳食条件下,与酪蛋白组相比,大米全蛋白能够显著降低生长期幼鼠血浆低密度脂蛋白水平(P < 0.05)、血浆极低密度脂蛋白水平(P < 0.05),有效降低血浆总胆固醇及甘油三酯水平,但与对照组无显著性差异(P >0.05);对照酪蛋白,大米全蛋白能够显著升高苹果酸脱氢酶活性(P < 0.05)和脂蛋白脂酶活性(P < 0.05),同时,显著提高肝脏游离脂肪酸含量(P < 0.05)。