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鸡肉蛋白质形成凝胶的特性是鸡肉制品加工中最重要的功能特性之一。肌原纤维蛋白是最重要的一种盐溶蛋白，对于肌肉盐溶蛋白热诱导凝胶的形成和功能特性有着举足轻重的作用。肌原纤维蛋白热诱导凝胶的三维立体网络结构有助于稳定脂肪和水，从而改善肉制品的品质。任何影响凝胶形成机制的因素都会影响蛋白质热诱导凝胶的质构特性、流变特性和超微结构，从而影响鸡肉制品的功能特性。
因此，基于盐溶蛋白热诱导凝胶的研究对禽肉加工具有重要的指导意义。本论文以鸡胸肉、鸡腿肉为原料，研究了不同提取方式及不同添加剂对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶的保水性、质构性、流变性、热变性及超微结构的影响，旨在为优化工艺条件，提高肉制品的品质提供理论依据。主要的研究结果如下:
1、对于鸡胸肉来说，复合磷酸盐的比例应为六偏磷酸钠∶三聚磷酸钠∶焦磷酸钠=32.6％∶45.6％∶21.8％，且添加量为0.3％时盐溶蛋白热诱导凝胶保水性最好，可高达94.6％;对于鸡腿肉来说，复合磷酸盐的比例应为六偏磷酸钠∶三聚磷酸钠∶焦磷酸钠=20％∶40％∶40％，且添加量为0.4％时盐溶蛋白热诱导凝胶保水性最好，可高达96.5％。
2、卡拉胶、大豆分离蛋白、花生蛋白和花生分离蛋白四种添加剂添加后分别可使鸡胸肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性高达97.6％、97.24％、96.65％、97.06％;使鸡腿肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性高达98.08％、97.68％、97.6％、97.68％。其中，卡拉胶保水效果极其显著(p＜0.01)，大豆分离蛋白和花生分离蛋白的保水性差异不显著(p＞0.05)，花生蛋白的效果最差。
3、鸡胸肉、鸡腿肉盐溶蛋白质热诱导凝胶形成的最佳条件都为:25℃保温5min，以1℃/min的速度升温至75℃，保温10min，自然冷却。
4、添加复合磷酸盐、三聚磷酸钠可以提高鸡胸肉、鸡腿肉盐溶蛋白质热诱导凝胶的硬度，对其凝胶的弹性影响较小;而添加焦磷酸钠、三聚磷酸钠可以提高鸡胸肉、鸡腿肉盐溶蛋白质热诱导凝胶的弹性，对其凝胶的硬度影响较小。四种添加剂的添加明显改善了鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶的硬度和弹性，对鸡胸肉而言，卡拉胶、大豆分离蛋白、花生蛋白、花生分离蛋白的最佳添加量分别为0.4％、3％、2.5％、2.5％;而对于鸡腿肉来讲，卡拉胶、大豆分离蛋白、花生蛋白、花生分离蛋白的最佳添加量分别为0.4％、2％、3％、3.5％。
5、在相同的振荡频率范围内，卡拉胶、大豆分离蛋白、花生蛋白和花生分离蛋白四种添加剂影响鸡肉盐溶蛋白的储能模量G。添加了四种添加剂的鸡胸肉、鸡腿肉盐溶蛋白样品的G均都高于纯盐溶蛋白样品。四种添加剂对鸡胸肉、鸡腿肉盐溶蛋白质热诱导凝胶流变性的影响主次顺序都为卡拉胶＞大豆分离蛋白＞花生蛋白＞花生分离蛋白。而DSC检测的结果表明，四种添加剂对鸡胸内、鸡腿肉盐溶蛋白质热诱导凝胶的热变性都有一定的影响。通过扫描电镜热诱导凝胶的微观结构的观察看出，卡拉胶的添加明显增加了凝胶的致密性，充分表明了卡拉胶显著的保水效果。而花生分离蛋白的添加使凝胶的结构疏松。