传统的桑树利用以摘桑叶养蚕为主要手段,往往忽视了对桑椹的利用,随着科技进步和人们保健意识的逐渐提高,桑椹的中各种丰富的营养成分和多种医疗保健功能受到人们的重视。本研究以采自中国农业科学院蚕业研究所国家种质镇江桑树圃的32份果桑样品为材料,通过形态学、理化检测、抗氧化作用研究,并运用系统聚类分析、差异性分析等多种分析方法进行评价。主要结果如下:1.不同品种桑椹成熟期间成分变化规律及抗氧化性研究除果形指数和水分外,其他指标都随着采摘时间的推移呈现一致的上升趋势。紫黑色桑椹(大10和中椹1号)的果实横径、果实长径、果形指数,单果重显著高于白桑果品种(‘2010140004’和‘绿椹子’);白桑果的PH值、总糖含量、还原糖含量显著高于紫黑色桑果品种(P<0.05)。各项指标差异随着果实成熟越来越显著。桑椹果实成熟过程中,黄酮类、总酚类等活性成分含量不断增加,在成熟过程后期,花色苷开始大量合成,活性成分含量到紫黑色(白)含量达到最大。初步确定造成桑椹颜色不同的原因,一是随着成熟度的增加,叶绿素在成熟过程中逐渐降解,自身合成花色苷的不断积累,二是由于桑椹的pH上升,改变了花色苷的色调。在不考虑挂果率的情况下,紫黑色桑果比白桑果的经济价值更高。2.不同的前处理方法对桑椹品质的影响五种不同处理方法得到的桑椹与新鲜桑椹相比,品质都出现不同程度的下降;处理效果由高到低的顺序排列为:冷冻(-20℃)>80℃烘干>晒干>60℃烘干>100℃烘干。80℃烘干得到的桑椹提取物的活性成分含量和抗氧化作用效果优于60℃烘干、100℃烘干。80℃烘干桑椹效果最好,成本低,适合工业化生产。冷冻和晒干也可以在一定程度上保存新鲜桑椹的品质,适合作为鲜食桑椹的重要补充。3.32个桑品种的桑椹品质综合评价32份种质资源的单果长径为1.802~4.096cm,单果横径0.94~1.786cm,单果重0.943~5.914g。果实颜色为白色的有:2010140004、S.Ambrogio、古村3号、山庄1号、苏白椹、绿椹子,共6个品种,桑果颜色为紫黑色或紫褐色的桑果有26份。从总体来看,桑果品种J33的桑果体积最大、单果重量最大。J33在所检测的32个桑果品种中的综合经济价值最高,其形体较大且抗氧化作用较强。分析检测的15项性状指标结果,对32份桑果种质资源进行聚类分析,六个白桑果品种(2010140004、S.Ambrogio、古村3号、山庄1号、苏白椹、绿椹子)被单独分为一个类别,证明来源于同一种颜色的桑椹种质资源的品质较为接近;来自不同颜色的种质资源品质差别较大。桑树种质资源总量越来越大,产地的不同、品种的不同使桑果的颜色等方面表现出不同的差异。所检测的15项品质指标进行聚类分析,各个品质指标之间呈现出一定的规律。总的来说,欧式遗传距离越小,各个品质指标之间的相关性越强,例如总多酚、总黄酮、总花色苷表现出极强的相关性,在分析这些指标时容易产生加权过重的情况,他们会降低最终结果的准确性。进行指标聚类分析,在保证信息量的前提下,先将有显著相关性的性状指标综合成为数量较少但是又彼此独立的因子,然后再加以处理分析。