本文是以南美白对虾为研究对象,在虾仁风味物质分析的基础上,以单冻虾仁的生产工艺流程入手,研究了单冻虾仁无磷保水剂的开发;冻结方式对虾肉中蛋白质生化特性的影响;冰衣组成对虾仁品质影响等进行了探究。1研究不同超高压压力(100、200、300、400、500 MPa)处理后虾仁中的呈味核苷酸、游离氨基酸以及挥发性成分等风味物质的变化。结果所得:呈味核苷酸中腺苷酸(AMP)含量最高,300MPa超高压处理后样品中AMP含量显著升高(p<0.05),持续增高压力却有所降低,肌苷酸(IMP)的含量经100MPa以上超高压处理后都呈下降趋势;对比压力对鲜、甜味氨基酸的含量的影响,100MPa与300MPa超高压处理后总的鲜甜味氨基酸含量显著提高,经过100、300与400 MPa压力处理后丙氨酸(Ala)的含量从290.04mg/100g分别提升至451.89mg/100g、439.87mg/100g和462.71mg/100g;电子鼻结果显示对照组、200和300 MPa的压力作用下样品的挥发性气味相似;六组样品分别检测出了48、49、49、54、54和52种挥发性化合物,根据GC-MS分析得,经过压力作用会降低烷烃类和醇类的相对含量,却可以提高烯烃类以及芳香族化合物的相对含量。2优化了氯化钠(NaCl)、柠檬酸钠和海藻酸钠的质量浓度对虾仁保水效果的最优配方,在单因素试验的基础上,采用响应面法分析NaCl、柠檬酸钠以及海藻酸钠的质量浓度对南美白对虾虾仁解冻损失率的影响,并且使用Design Exper软件对单因素数据进行回归拟合,根据回归方程对解冻损失率进行考察,通过响应面分析得出来最优的组合,得出结论:当NaCl为3g/L时虾仁的解冻损失率达到最低值,浓度为4-5g/L时其值有所上升;柠檬酸钠组的解冻损失率在4g/L时降低,而在6-10g/L范围内随着浓度的升高解冻损失率也随之下降;在海藻酸钠浓度为2-6g/L时解冻损失率相对保持一致保持在8.0%左右,在海藻酸钠浓度为8g/L时虾仁解冻损失率下降为7.2%,达到最低值;三种质量浓度因素对南美白对虾虾仁的解冻损失率影响显著性排序为:NaCl>海藻酸钠>柠檬酸钠。氯化钠、柠檬酸钠和海藻酸钠对南美白对虾虾仁解冻损失率最佳的的配方参数即:NaCl为2.8g/L,柠檬酸钠为4.0g/L,海藻酸钠为7.5g/L,在此条件下的解冻损失率为6.83%,与预测值比较接近。3考察了单体冻结、浸渍冻结、空气冻结以及加水空气冻结四种冻结方式对虾仁蛋白质生化特性以及微观组织结构的影响。研究发现:虾仁肌动球蛋白的盐溶性、总巯基含量以及Ca2+-ATPase活性都是随着贮藏时间的增加显著降低。新鲜南美白对虾肌动球蛋白的溶出量为46.28mg/g,总巯基含量为9.69mol/105g,Ca2+-ATPase活性为0.14 molpi/(mg pro·min),在贮藏30d后四种样品的三种指标都有显著的下降,其中单体冻结组降低的趋势要显著低于其余各组,虾肉的肌动球蛋白表面疏水性在贮藏期间呈现出先急剧增大后缓慢下降的趋势,在冻藏60d时达到最高值,继续增长贮藏时间表面疏水性则会缓慢降低。从肌肉的微观组织结构来看,单体冻结组的肌纤维断裂程度以及肌节间隙的增大趋势是各组中最缓慢的,由此可得单体冻结对虾仁的蛋白质生化特性影响最小,可以延缓虾肉蛋白质的变性速度。4本文通过在虾仁表面分别镀上蒸馏水冰衣、壳聚糖冰衣、VC冰衣、电解水冰衣以及壳聚糖电解水复合冰衣,测定解冻损失率、色差、质构以及TBA值来探究不同添加剂冰衣对单冻虾仁在贮藏过程中品质的下降的影响。研究得出壳聚糖组和VC组可以延缓单冻虾仁解冻损失率的增大;壳聚糖组和VC组还能够延缓a*的增加,而b*在贮藏期变化不显著,贮藏前期对虾仁的硬度影响很大,硬度值在贮藏30d时迅速下降,贮藏后期硬度降低的速度逐渐缓慢,其中VC组与电解水组不仅能够显著延缓虾仁硬度与弹性的下降,还能够有效减缓TBA值的升高速度。