在食用油脂的贮藏过程中,油脂的氧化是普遍存在的现象。目前最普遍用来减缓油脂氧化的方法是人工添加抗氧化剂,但是合成抗氧化剂本身具有致癌性等缺点,所以使用无毒害的天然抗氧化剂代替人工抗氧化剂已成为食用油脂行业发展的必然趋势。α-生育酚是存在于油脂中的无毒害天然抗氧化剂,大部分研究通过添加不同浓度的α-生育酚于油脂中,通过油脂氧化的初级产物和次级产物浓度的差异性来探究α-生育酚的抗氧化性,尚无文章从油脂氧化动力学的角度来探究α-生育酚在食用油脂中的抗氧化效能。本课题根据油脂氧化机理及抗氧化剂的作用机制,建立α-生育酚在油脂中的阿伦尼乌斯动力学模型,不仅有助于说明α-生育酚在食用油脂氧化过程中起到的抗氧化作用机制,而且对研究影响α-生育酚抗氧化活性的因素,指导日常生产也有一定的意义。本论文主要研究内容及结果:1.由于市售的玉米油、大豆油和茶油通常含有抗氧化物质:生育酚和人工合成抗氧化剂,以及含有促油脂氧化的物质:游离脂肪酸、过氧化物和微量金属元素等。从而会对研究α-生育酚抗氧化效能产生影响,所以需要对玉米油、大豆油和茶油进行提纯除去上述影响物,得到无色、无味、无臭的甘油三酯,更好的探究α-生育酚抗氧化效能。2.本文进行了不同温度下α-生育酚在不同脂肪酸构成的油脂中的抗氧化规律研究。将50 ppm、100 ppm、200 ppm和400 ppm不同水平浓度的α-生育酚添加到纯化玉米油、大豆油和茶油中,分别在40℃、60℃和75℃进行Schaal烘箱加速氧化实验,定期测定过氧化值和茴香胺值,并计算总氧化值。结果表明,当α-生育酚添加量低于最适添加量时,随着α-生育酚添加量升高,抗氧化效能会逐渐增强。当α-生育酚添加量高于最适添加量后,随着α-生育酚添加量升高,抗氧化效能不断减弱直至出现促氧化现象。3.从过氧化值、茴香胺值和总氧化值与氧化时间之间的拟合方程得到的回归系数可以看出,玉米油、大豆油和茶油的氧化符合一阶动力学反应或零阶动力学反应。此时,初级氧化产物氢过氧化物的生成速率可代替油脂的氧化速率,从而得到在不同α-生育酚添加量的情况下油脂的氧化速率。油脂的氧化速率不仅与α-生育酚添加量有关,同时,也与加速氧化的温度有关,此时油脂的氧化速率常数与温度呈幂函数关系,即符合阿伦尼乌斯方程模型:油脂加速氧化时的温度越高,对应的氧化速率越大;油脂加速氧化温度发生改变,α-生育酚在油脂中最适宜的抗氧化添加量也发生变化。